El jamón ibérico se enfrenta a su propia burbuja
El sector estima en un 20% las estafas en la oferta de este producto.
Uno de los centros comerciales más populares en España lanzó en la campaña navideña de 2009 la oferta de que con un jamón ibérico se obtenía una bici de regalo. "Uno de los dos productos debía de ser muy malo", explica un conocedor del sector del cerdo ibérico.
Corren malos tiempos para el buen jamón. A la crisis económica, que ha mermado el sacrificio de cerdos de esta raza, se han sumado el fraude y la confusión que reinan en la comercialización de un producto que se asocia a la marca España.
Unas declaraciones este mes de la consejera de Agricultura de Andalucía, Clara Aguilera, sobre que se están vendiendo el doble de productos ibéricos de los que realmente existen en dicha comunidad han lastrado aún más el sector. La Junta ha expedientado a una empresa que vendía como ibérico carne importada de Italia.
El ruido ha llegado hasta el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, que la semana pasada se comprometió a reforzar junto a las comunidades autónomas la aplicación de la norma de calidad de los productos ibéricos.
El problema reside en la confusión que arroja esta norma de 2007 y que diferencia cuatro tipos de cerdo ibérico en función de su raza y de su alimentación: ibérico puro (de madre y de padre ibéricos puros); ibérico (de madre ibérica o ibérica pura); de bellota; de recebo (que se alimenta a base de pienso, pastos y bellota); de cebo (alimentación con pienso y pastos naturales) y de cebo de campo (fuera de las dehesas).
La norma exige seguir la huella del producto hasta su comercialización. El animal llega al mercado con el certificado de inspección, que se tiene que correlacionar con el etiquetado del fabricante, "pero ahí el control es muy difícil", explican desde Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (Asaja). Este limbo ha favorecido que al menos el 20% de los productos certificados como ibéricos de bellota no lo sean, según cálculos de esta organización.
Ahora, las asociaciones ganaderas y la patronal del sector piden una nueva norma que prevea el etiquetado desde el origen de la cadena y un número limitado de precintos, evitando que algunos fabricantes saquen al mercado un falso producto de lujo. Desde las organizaciones agrarias se apunta a que el cuello de botella en la certificación está en Castilla y León, ya que Extremadura y Andalucía son más exigentes en este sentido.
"La clave del éxito es que el consumidor no crea que ibérico quiere decir excelente. El mejor producto sólo es el ibérico de bellota", explica un conocedor del sector. La diferencia de precio para el bolsillo es considerable. Mientras una pata de jamón ibérico puro de bellota puede rondar los 300 euros, otra de ibérico de cebo se puede adquirir por 50 euros.
Exceso de stock
El Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino ha llevado a cabo una campaña de divulgación que el sector juzga insuficiente. La industria sufre además el exceso de stock, que con la crisis no se vende.
El ciclo de vida de un producto ibérico puro de bellota hasta su llegada al mercado puede alcanzar hasta tres años, es decir, que los jamones ahora a la venta datan del año 2007, cuando el sector estaba en pleno auge. En aquel año, el grifo abierto del crédito atrajo a muchos empresarios neófitos en el sector, que pudieron hacer negocio gracias a la laxitud que entonces reinaba en la Administración y los organismos certificadores.
El revuelo que ha provocado la insuficiencia de la norma de calidad y la confusión ante los consumidores ha empujado al sector a aclarar que no se trata de un problema de salud, sino de garantías sobre la autenticidad de la denominación ibérica. La temporada 2008/2009 contaba con 900.000 cabezas en Andalucía.
Carne de dudoso origen, fraude persistente
El despegue económico de España en los años noventa y principios de esta década tuvo como síntoma, además de la explosión de la vivienda, hábitos alimenticios más caros, como el consumo de jamón ibérico.El incremento en el consumo entre 2000 y 2002 empujó a muchos operadores del sector a importar carne sin curar de Hungría y de Polonia, donde una raza de cerdos (llamada de pezuña negra) se parece a la ibérica, aunque sus propiedades se alejan de las características de buen colesterol que se asocia al ibérico de bellota.Una vez en España, esta carne se sometía al proceso de curación y se vendía a unos 15 euros el kilo, lejos de los 25 que entonces costaba de media el kilo de jamón ibérico.En 2006 se certificaron un millón de cerdos ibéricos, aunque ese año empezó la curva descendente. Si en 2008 se sacrificaron 4.171.000 animales, en 2009 la cifra bajó a 2.948.000.Ahora, los fabricantes y distribuidores se enfrentan al exceso de piezas en el mercado.
Las cifras
300 euros vale en el mercado una pieza de jamón ibérico puro de bellota.2007 es el año de creación de la norma de calidad vigente, que las organizaciones agrarias piden aclarar para evitar fraudes.