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Gastronomía

Una vida monacal para mimar la esencia del queso suizo

Pasto natural y ausencia de aditivos son los secretos de sus artesanos.

Puedes formarte, puedes leer mucho sobre quesos, pero lo que importa a la hora de hacerlo es la experiencia". Stefan Jud, maestro quesero que a sus 33 años ya ha recibido un premio de los mundiales del queso -el World Cheese Award de Wisconsin, en Estados Unidos-, es una buena muestra de que cada producto tiene su arte y de que la quesería suiza es una cuestión de sentimiento.

"Cuando una vaca ha tenido fiebre, se nota en la leche; cuando ha tomado antibióticos, también. Unos días la leche cuaja demasiado rápido, otros días tarda en espesar. Sólo el trabajo diario te permite saber cuándo está listo", asegura este quesero de la denominación de origen (AOC, por sus siglas en francés) Appenzeller.

Su mujer corrobora el mimo que el quesero dedica a esta actividad que les absorbe todas las horas del día. "Vive por el queso y se nota cuando trabaja", dice Franziska Jud-Webel. El arte del queso recibe una atención casi monacal. Los queseros reciben la leche dos veces al día, por la tarde y a primera hora de la mañana. A partir de ese momento, el quesero se encarga de vigilar paso a paso cada tarea, basado en un proceso de fabricación que ha cambiado muy poco desde la elaboración de las primeras ruedas en el siglo XII. Observa que la leche cuaje lentamente, que la temperatura de la cuba de cobre donde se calienta no suba de una cifra determinada, que la lira la corte después hasta que los trozos sean del tamaño de granos de maíz. Es un trabajo sin vacaciones. "Las vacas dan leche todos los días del año", afirma Jud. "No me importa demasiado, tengo muy cerca el lago y el Säntis -el pico más turístico de esta zona de los Alpes-", añade.

Todo ello para conseguir quesos suaves, cremosos y con un extenso conjunto de aromas que recuerdan la verde frescura de las laderas alpinas. Permite la elaboración de numerosas recetas, como el rösti, elaborado con patata, cebolla, queso y jamón ahumado, o el chäsknöpfli, pasta de huevo y harina.

El queso suizo es el "más copiado del mundo", afirma el responsable de Marketing de la AOC Emmentaller, Christoph Stadelman, quien recuerda que sólo los quesos procedentes de esta región pueden denominarse emmental a secas. "Los demás son emmental de Alemania o emmental de Francia, pero no el auténtico Emmentaller", concluye.

Pasto y aromas 100% naturales

En Suiza no puede hablarse de quesos biológicos, porque toda la regulación está orientada a conseguir un producto natural. La leche procede de vacas libres de hormonas y alimentadas sólo con pasto natural. Debido a que algunos quesos se elaboran con leche cruda y no pasteurizada, las vacas son sometidas a exhaustivos controles. Jakob Leuenberger, quesero de la AOC Emmentaller, dice que "la calidad de la leche es tan buena y está tan vigilada que no tenemos ningún miedo".Los suizos no usan aditivos, sólo bacterias para la fermentación y yogur. Para la corteza, aplican un baño de agua salada y a los quesos aromáticos, como appenzeller, uno de salmuera. Un paladar sutil podrá notar hasta 25 aromas de flores, hierbas y cortezas naturales.

A los españoles les gustan olores suaves

En España se consumieron unas 731 toneladas de queso suizo en 2009, lo que nos convierte en el quinto importador de este producto en Europa, por detrás de alemanes, franceses, italianos y belgas. Entre las variedades más comercializadas en nuestro país destaca el queso gruyer, seguido de emmental, tête de moine (cabeza de monje), appenzeller y sbrinz.El director de Quesos de Suiza en España, Frederik Corbacho, asegura que los españoles prefieren la versión más suave de los quesos transalpinos. Ello no se debe a que no les gusten los sabores fuertes, sino al olor.Suiza cuenta con alrededor de 1.300 queserías (todas de tamaño pequeño) y alrededor del 40% de la leche que producen sus vacas se dedica a este producto.

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