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Cocina de vanguardia y saludable para los negocios

Los chefs de la cita gastronómica Millesime proponen platos ligeros y sanos para las comidas de las empresas.

Cocina de vanguardia y saludable para los negocios
Cocina de vanguardia y saludable para los negocios

Decía Francisco Grande Covián que las calorías que no engordan son las que quedan en el plato. La gastronomía se vuelve cada vez más saludable. Tanto en las mesas del poder, con un presidente francés Sarkozy haciendo de la dieta sana casi una cuestión de Estado, como en las de los negocios, con ejecutivos habituados a comer y cenar fuera de casa que, además de rico, quieren comer sano. "Nuestros comensales demandan una cocina más saludable", confirma Paco Roncero, director gastronómico de la Terraza del Casino. "La cocina de La Terraza del Casino no es nada recargada, sus platos no llevan más de dos o tres ingredientes", detalla este estrella Michelin.

æpermil;l, como sus colegas, ha demostrado coherencia quitando a las grasas el protagonismo de los menús. Cartas con platos frescos, ligeros, sencillos, siempre dentro de la tradición culinaria. Si la propuesta viene de los mejores chefs del momento, mucho mejor. Es la apuesta que desde 2007 viene realizando a las empresas Millesime, un evento social en el que cada día 750 comensales conviven y comparten experiencias con la gastronomía como excusa.

Nadie mejor que los chefs participantes en Millesime (del 20 al 22 de octubre en el Pabellón de la Pipa, en el Recinto Ferial de la Casa de Campo de Madrid) para hablar de la dieta ideal para los empresarios y ejecutivos que disfrutan con la cocina vanguardista y se preocupan por comer sano. "Una cosa no quita la otra", asegura Diego Guerrero, del madrileño Club Allard y protagonista de uno de los show cooking de Millesime. "En vez de un primero y segundo, ofrecemos cuatro o cinco platos más sanos", explica. La muestra está en uno de los platos que ofrece en su restaurante, el rape con dipsea carnosa y salsifi: cocinan el rape a la plancha, disecan el alga (dipsea), la trituran y con ella sazonan el pescado, en lugar de utilizar sal. "Intentamos reducir las grasas y procuramos no utilizar natas", dice Guerrero. En los postres, tienden a incorporar fruta fresca sofisticada. Su mosaico de bronce con frutos rojos es a prueba de calorías.

El otoño pide platos de cuchara, un tipo de cocina que los hombres y mujeres de negocios que comen todos los días fuera echan de menos. âscar Portal, jefe de cocina de Piñera, da respuesta a esa demanda con una cocina clásica con toques bastante modernos. "La cocina tiene que ser buena, sabrosa y nutricional", comenta. Entre sus propuestas figura una tapa que es un globo de pan con una espuma de pochas con boletus a baja temperatura y piparra igualmente a baja temperatura, para respetar sus propiedades, vitaminas, minerales, hidratos de carbono. "Los huevos fritos están muy buenos, pero comerlos todos los días no es saludable", recuerda Portal. Paco Roncero, coordinador de uno de los equipos de cocina de Millesime, desvela el éxito de la cita culinaria: "Primeros platos más frescos, ligeros y sencillos, seguidos de un plato principal dentro de la tradición gastronómica, como un guiso, un arroz o una legumbre, para continuar con una carne o un pescado y para terminar, un postre". Tres conceptos de cocina que se reflejarán en la tercera edición de Millesime. "Es un foro para disfrutar de los grandes cocineros", recomienda Roncero. Las figuras de los fogones intentan hacer menús bien probados y compensados con un único objetivo: la satisfacción de los comensales.

Alta gastronomía en un escenario vanguardista

Después de dos ediciones, Millesime Madrid se ha convertido en referente obligado para las empresas, sobre todo, del sector financiero y marcas de lujo, que desean agasajar a sus clientes.

Entre el 20 y el 22 de octubre, Millesime reunirá en 8.000 metros cuadrados, a destacados chefs, jefes de sala y sumilleres en un montaje espectacular de estética vanguardista. Espacios como la calle del vino, del cóctel y de la cerveza; show cooking con cocina tradicional, de vanguardia y extranjera; aula del jamón ibérico; los rincones de los quesos y aceites; espacios del café o chocolate; delicias como el caviar, foie y trufa, cocina macrobiótica y bocadillos inimaginables.

Los invitados podrán participar en los talleres didácticos que tanto éxito alcanzaron en la pasada edición: el taller de las burbujas (champán), el taller de las cervezas, el taller de los sentidos, el aula del jamón, el taller de los espirituosos y el taller para cocinar con los maestros.

Y, por supuesto, los exclusivos almuerzos que se disfrutarán en 3 restaurantes tematizados. Un equipo compuesto por 4 chefs preparará un menú único para cada restaurante.

El Club Millesime, organizador del evento, ha diseñado una herramienta de hospitalidad para las empresas: acercar la alta gastronomía a sus clientes con una impactante puesta en escena para fomentar las relaciones sociales en un ambiente exclusivo y, desde el pasado mes de marzo, internacional, con la celebración de Millesime Cap Cana (República Dominicana).

La organización ha invitado a Portugal, que ofrecerá un espléndida muestra de vinos, productos autóctonos y platos típicos de la mano de tres renombrados chefs: Víctor Sobral (La Tasca Da Esquina), Henrique Sa Pessoa (Alma) y Bertilio Gómez (Virgula).