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Sabores

La matanza, el rito más culinario del invierno

Toda España celebra hasta marzo la ceremonia ancestral de homenaje a las delicias del cerdo.

La matanza, el rito más culinario del invierno
La matanza, el rito más culinario del inviernoDAMIÁN MARTÍN

Tiene mucho de rito ancestral, de tradición y de necesidad de autoabastecimiento. La matanza es una fiesta rural y participativa que se repite desde hace siglos todos los años -cada vez menos, todo hay que decirlo- con los fríos invernales que permitirán secar embutidos y chacinas de diferente factura. La economía de supervivencia está en el fondo de la ceremonia del sacrificio del cerdo: llenar la despensa con las carnes de un puerco cebado durante doce largos meses.

Pero las cosas han cambiado mucho. Pocas familias matan ya cerdos en casa y menos aún son las que crían un cochino (es más habitual adquirir el animal a un ganadero). Con todo, la matanza todavía se celebra a lo largo y ancho de la geografía peninsular de una forma parecida. La diferencia fundamental es la elaboración del mondongo, es decir, las diferentes preparaciones que según el pueblo o la región de que se trate adoptarán las morcillas y embutidos. Habitualmente la matanza del cerdo se inicia el 11 de noviembre, San Martín, y se prolonga durante todo el invierno en función del clima, porque se necesita frío seco, sin lluvia (los cerdos ibéricos suelen sacrificarse más tarde, incluso en marzo, cuando han realizado la montanera, alimentándose a base de bellotas).

En el momento en que a un gorrino le llega la hora puede haber alcanzado fácilmente los 130 kilos de carne y grasa. El día elegido para su sacrificio todo está perfectamente organizado: los hombres se encargan de ir a la cuadra, acorralar y sujetar al animal.

Una vez amarrado a la a mesa donde se le sacrificará, se procede a un atontamiento del animal, adormeciéndole con descargas eléctricas para evitarle el sufrimiento -la legislación obliga a actuar de esta forma-. Anestesiado el cochino, el matarife introduce un largo y afilado cuchillo por la arteria aorta, atravesando la paletilla y llegando hasta el corazón. No es un tajo profundo, sino más bien un pinchazo certero y rápido. En ese momento, la sangre comienza a manar abundantemente, sangre que será recogida en un barreño y removida continuamente para que no forme coágulos.

Después se chamusca la piel del animal y se raspa la corteza, y antes del despiece se realiza la preceptiva visita al veterinario (suele llevarse la lengua y algún trozo de carne). En este punto conviene hacer un receso: aguardiente, perrunillas, dulces de matanza, queso, huevos, pan, vino…, la tradición del desayuno varía según las zonas. A continuación hay que descuartizar al cerdo y eviscerarlo (las tripas se utilizarán al día siguiente para embutir). Costillas, lomos, tocinos, piernas y paletillas, magros, criadillas, orejas irán surgiendo de la habilidad del que maneja el cuchillo. Y mientras las mujeres se dedican a preparar los ingredientes para elaborar los embutidos: cebollas y ajos picados, patatas y calabazas cocidas, pimientos, adobos y especias; todo listo para, al día siguiente -las carnes requieren 24 horas de reposo-, tenerlo todo a punto.

Con la comida, llega un festín gastronómico. Se asa el cuero o corteza de cerdo al calor de la lumbre, se prepara el guiso de asadura (corazón, hígado, riñones) con cebolla y pimentón, se hacen unas sustanciosas migas con su pan y su tocino.

Por la tarde, con el estómago lleno, la tarea continúa. Y al día siguiente jamones y paletillas, chorizos, salchichones, pancetas y costillas, magros, butifarras o longanizas, se salarán, embutirán, se secarán al humo o se introducirán en manteca o adobo. Un trabajo duro cada vez más inhabitual, el de los riquísimos frutos de la matanza casera.

Populares o exclusivas

Todos los fines de semana de febrero Guijuelo recibe cientos de visitantes dispuestos a sumarse a la matanza. Organizado desde hace 24 años por el restaurante Barbacoa la Amistad (Tel.: 923 580 786), es una auténtica fiesta (pregón, música, invitados famosos), en el que tras sacrificar al cerdo se celebra un comida típica (45 euros, con vino): caldo de jamón, patatas revolconas con tocino, probaduras de matanza, jamón de Guijuelo… También abierta al público, el restaurante Virrey Palafox (El Burgo de Osma, Soria, Tel.: 975 341 311) ofrece sus jornadas de matanza. Hasta el 5 de abril más de mil personas se dan cita cada fin de semana en torno al rito del sacrificio. No falta, claro, la degustación (22 platos tradicionales, 45 euros). Más exclusivo el viaje que Alambique (Tel.: 915 474 220) organiza al corazón de la dehesa extremeña para asistir a una matanza tradicional, del 8 al 10 de febrero. Con alojamiento en el Monasterio Rocamador, incluye comidas típicas, preparación de embutidos y clases de elaboración de dulces (precio, 455 euros).

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