Alta cocina con el mejor marisco en la bahía del 'Prestige'
'La gente pide marisco en diciembre. El problema es que queremos tener el mismo producto en buen estado todo el año', analiza José Luis Esteban, chef del restaurante Puerta América de Madrid. æpermil;l y otros cuatro chefs de alta cocina han viajado hasta el corazón de la Costa da Morte para sondear a qué sabe el pescado 'sostenible'. La expresión se antoja casi irrisoria en Carnota, la bahía gallega que más se empapó de chapapote tras el paso del Prestige, en noviembre de 2002.
Sin embargo, la zona se ha recuperado por completo. Tanto, que cuando las pesquerías volvieron a abrirse, tras un año de paro que hundió su mercado, se dio un boom de pulpo, percebe, mejillón y otras especies, entre las más solicitadas por el cliente conocedor.
El susto de aquella mancha negra empujó a los pescadores a pensar su modo de vida de otra forma. Se acabó sacar todo del mar. Sobre todo porque llegó un momento en el que apenas salía nada. Y eso hubiera significado la muerte de la minúscula Lira, donde el 35% de la población vive del mar.
En su lugar, aceptaron la creación en su parcela marina de una reserva pesquera, que lleva casi un año de andadura y empieza a dar resultado. 'Sólo podemos recoger cinco kilos de percebes por hombre y por día. Antes de la reserva, no llenábamos cinco kilos entre dos', explica en la lonja de Lira el percebeiro Xulio Fontes, envuelto en neopreno. Antes salían a desafiar las olas en busca del preciado marisco 'en chandal y zapatillas'. El comprador ha pagado 64 euros por el kilo de percebes. Y al igual que el percebe, 'gordo, el de mejor calidad', según los percebeiros, en las 2.000 hectáreas de la reserva se da mayor margen de recuperación al pulpo, centollo y navajas, 'los mejores de Galicia', según la organización WWF/Adena, que ayudó a la región a crear el reservorio.
Y de la reserva, al plato. El proyecto busca crear un pool de cocineros que comercialice este producto. 'Si dejas que el percebe crezca, tiene sentido que sea de mayor calidad', explica Darío Barrio, propietario del restaurante Dassa Bassa, en Madrid. 'No existe especial preocupación entre nuestros clientes. Nosotros somos los intermediarios', añade. Y en el caso de Lira, 'más que una pesca sostenible, se consigue un pueblo sostenible', que se arruinaría sin esta actividad, según Pepe Solla, chef de Casa Solla, en Pontevedra, un lugar que apuesta por las referencias regionales.
A Esteban, cuyo restaurante no baja de 120 euros el cubierto, el proyecto le 'parece una excelente idea'. Ahora hay que darle un empujón comercial. Incluso el gallego Diego González, propietario del restaurante Zipi Zape en Nueva York, está dispuesto a dar salida a los productos de alta gama de su tierra natal, que 'han hecho recuperar el amor por el trabajo', añade el chef Pablo Gallego.
Una mayor visibilidad de cualquier producto de cara al consumidor pasa por el inevitable certificado. De forma que la reserva trabaja en obtener un 'sello Lira' que ateste su calidad. La organización WWF/Adena persigue dar a Carnota el sello del Marine Stewardship Council (MSC), el sistema de certificación pesquera más riguroso del mundo, con sede en Londres, creado hace una década, inexistente aún en España.