Comer comida japonesa con la lección aprendida
Oriente. De la variedad de sushis a los tatakis o las salsas de soja
La frugalidad, estética Zen y gusto por el pescado crudo de los japoneses se ha consolidado en España, pero si nunca se ha comido en uno de sus restaurantes conviene conocer algunas cosas. Cocina sencilla y elegante, se basa en los sabores naturales y los productos frescos; busca la armonía de colores, y se presenta en pequeños bocados, de ahí que siempre se utilicen los palillos.
El plato más conocido es el sushi, un arroz blanco moldeado y envuelto en pescado crudo, presentado en porciones pequeñas. Se come con salsa de soja, jengibre encurtido y wasabi, una especie de mostaza de rábano verde muy picante que se diluye en la soja. Existen diferentes piezas de sushi: el maki, un rollo de arroz relleno de pescado o verduras envuelto en alga nori; el niguiri, bolitas de arroz amasadas con una porción de pescado crudo por encima; y el temaki, como el maki pero con forma de cucurucho. Una variante del maki son los sushi roll, California roll o sushi latino, procedentes de la cocina de fusión (llevan queso, aguacate, frutas). También se ha popularizado el sashimi, láminas finas de pescado o mariscos crudos cortadas con enorme precisión, que se toman con soja y wasabi. El más famoso es el de toro (ventresca de atún). Cuando el sashismi adopta la forma de un carpaccio se llama usuzukuri.
En la culinaria nipona hay algunos ingredientes imprescindibles. Como el mirim (vino blanco de arroz, básico -junto con la soja- en la salsa teriyaki, oscura, densa y algo dulce), el miso (pasta picante y salada de soja fermentada), el dashi (atún seco; también el nombre de un caldo de pescado), el ponzu (salsa a base de soja que acompaña los tatakis, o tacos de carnes o pescado crudos, sellados en la plancha), el yuzu (un cítrico) o las algas (nori, wakame y kombu son las más conocidas). Muchos de ellos se han incorporado a los platos más modernos de la cocina occidental, como sus productos o técnicas culinarias. Por ejemplo, las tempuras, mariscos, pescados y verduras rebozados y fritos; una receta surgida de la influencia de los franciscanos españoles, allá por el siglo XVI. O el Kobe, buey de la raza wagyu, de textura y sabor espectacular. En los noodles-bar no faltan los udon (tallarín grueso), o los soba (fideos), y en muchos japoneses la plancha teppanyaki, alrededor de la cual se sientan los comensales mientras un diestro cocinero dora pescados, mariscos, carnes y verduras. Todo un espectáculo.
Elegir entre fusión o algo más tradicional
¦bull;Summa. Profesor Waksman, 5. Madrid. Tel.: 91 457 37 27. Además del restaurante, imparten clases de sushi: dos horas los miércoles tarde o sábados por la mañana.¦bull;Nodo. Velázquez, 150. Madrid. Tel.: 91 564 40 44.¦bull;Miyama. Flor Baja, 5. Madrid. Tel.: 91 540 13 86.¦bull;Janatomo. Reina, 27. Madrid. Tel.: 91 521 55 66.¦bull;Robata. Reina, 31. Madrid. Tel.: 91 521 85 28.¦bull;Kabuki. Velázquez, 6. Tel.: 91 575 44 00 y Presidente Carmona, 2. Tel.: 91 417 64 15. Madrid.¦bull;Udon Noodle. Princesa, 23. Barcelona. Tel.: 93 444 11 99.¦bull;Sakura-Ya. CC L'Illa. Diagonal, 557. Barcelona. Tel.: 93 405 26 45-¦bull;Shunka. Sagristans, 5. Barcelona. Tel.: 93 412 49 91.¦bull;Icho. Déu i Mata, 69-95. Barcelona. Tel.: 93 444 33 70.