Michelin sirve la polémica en su primera guía neoyorquina
La biblia europea de la gastronomía choca con los baremos de las publicaciones de referencia de EE UU
Eric Ripert aseguraba que estaba 'en las nubes'. Entre abrazos, besos y felicitaciones, el chef y copropietario del restaurante Le Bernardin de Nueva York decía, durante la fiesta de presentación de la Guía Michelin de esta ciudad en el museo Guggenheim, que estaba agradecido. A sus 40 años ha conseguido tres estrellas en la biblia de la crítica gastronómica europea que llega a EE UU por primera vez. Además de a Ripert, la guía francesa ha llevado al Olimpo de la restauración a otros dos locales franceses, Alain Ducasse y Jean Georges, y a un cuarto de nueva cocina americana, Per Se, de Thomas Keller.
Michelin llega a Nueva York con polémica. Sus críticos han calificado a 507 restaurantes y 39 de ellos han recibido estrellas, pero los primeros puestos son casi exclusivamente franceses y eso ha levantado ampollas en una ciudad en la que chefs de todo el mundo innovan y compiten por el mejor comentario. Ripert terciaba diciendo que él tiene herencia francesa, pero influencia americana. 'Estoy agradecido a lo francés y orgulloso de ser un restaurante neoyorquino', afirmó el restaurador que tiene otro local llamado Barça en honor a la cocina catalana. La única estrella del italiano Babbo o las dos del japonés Masa han sido recibidas como una afrenta. Tony May, de San Domenico (dos estrellas), cree que 'la selección ha desacreditado a la guía en todo el mundo'.
Italianos, asiáticos, mexicanos y estadounidenses, imprescindibles en la escena gastronómica de la ciudad que nunca duerme, quedan en segundos y terceros puestos. Poco les consuela saber que sólo París tiene más estrellas. Michelin, además, enmienda la plana a otras guías consagradas: la imprescindible Zagat y el ranking de The New York Times. Con ellas sólo coincide en dos casos en la máxima calificación. Algunos de los asistentes a la presentación opinaban que la guía roja está orientada al mercado europeo, no al americano.
Ferran Adrià lamenta que España, situada en la vanguardia de la cocina mundial, tenga las mismas tres estrellas que en una sola ciudad
Pero no es esa la idea de Jean-Luc Naret. El presidente de la Guía Michelin aseguraba a Bloomberg que 'América es aún como el salvaje Oeste'. Naret quiere ser una tercera voz y cambiar la forma en la que restaurantes y lectores perciben a la crítica. Zagat, por ejemplo, es una guía que elaboran los propios clientes de los locales. La Michelin es el resultado del trabajo de siete críticos anónimos.
Algunos admiten estar de acuerdo, máxime cuando desde Los Ángeles Times se ha desacreditado el trabajo de uno de los más renombrados de ellos, John Mariani, quien publicó una lista de 20 mejores nuevos restaurantes en la revista Esquire incluyendo varios en los que había comido gratis. La práctica, que choca con el código ético de los críticos, es muy habitual y llega a incluir viajes gratis.
El español Ferran Adrià, otro chef presente en la fiesta del Guggenheim, dijo que coincidía con Michelin en dos casos (Per Se y Ducasse). Pero también lamentaba que en España, 'donde estamos en la vanguardia de la cocina mundial, haya las mismas tres estrellas que en una sola ciudad'. Adrià fue algo pesimista respecto al futuro de la alta cocina. 'Es como la alta costura: morirá'. ¿El motivo?: los costes. 'Al ser una labor artesanal, quedarán pocos que innoven y sean glamourosos, quizá ocho o diez'. Y concluyó: 'En el futuro habrá buenos restaurantes y buenos negocios, pero no alta cocina'.