Carpaccios y tartares, el gusto por lo crudo

Acada estación su producto, y, por supuesto, platos y elaboraciones propias adaptadas a la meteorología. Si en invierno se antojan los guisos reconfortantes, cuando sube el termómetro el cuerpo pide recetas más ligeras y refrescantes, como pueden ser los carpaccios y los tartares, dos versiones de lo crudo -la anticocina que dirían algunos- que si bien se encuentran en la carta de los restaurantes casi todo el año, ahora es cuando más apetecen.

Ambos parten de la misma premisa: carnes, mariscos y pescados picados finamente (en el caso del tartar) o en lonchas casi transparente (carpaccios) preparados en fresco, sin cocinar, y que se aliñan en el último momento con determinados ingredientes. Los dos son platos de la cocina internacional, y los dos, también, cuentan con tantas interpretaciones como la imaginación del cocinero dé de sí, aunque existen fórmulas clásicas.

El carpaccio original surgió tras la II Guerra Mundial en el veneciano Harry's Bar, cuando Giuseppe Cipriani inventó la receta para una aristócrata con problemas de anemia que debía comer carne roja cruda. Le preparó láminas muy finas de solomillo acompañadas con una salsa blanca de mayonesa y yogur, y le dio al plato el nombre de carpaccio, como homenaje al pintor renacentista Vittore Carpaccio, del que en ese momento se celebraba una exposición en el local. Con el tiempo, y por influencia italiana, al carpaccio de carne se le ha añadido queso parmesano, que le aporta matices de sabor.

Pero junto a los de carne (vacuno, caza, cerdo ibérico, avestruz e incluso reno) hay también carpaccios de pescado (lubina, salmón, atún, pez espada...) y marisco (gambas, cigalas, vieiras) aliñados de mil y una formas, con buenos aceites, vinagres de jerez o módena, hierbas, trufa y condimentos de procedencia asiática.

El tartar se dice que procede de los tártaros de Mongolia, que comían carne cruda que colocaban bajo la silla de montar, y, tras todo un día de cabalgadura, la pieza machacada estaba tierna y suelta (después sólo había que condimentar con las especias, sobre todo picantes, que tenían a mano). La preparación la adoptaron los rusos; pasó a las cocinas parisinas y de ahí a todo Occidente.

Su elaboración es bastante sencilla: un buen corte de carne, un par de cuchillos bien afilados para picarla a mano antes de servirla (así las fibras no se machaquen y retienen el jugo), y el aliño (sal, pimienta, salsa Perrins o tabasco y yema de huevo crudo para ligar), además de guarnición de cebolla picada, alcaparras y perejil.

También de este plato existen modalidades marineras, con pescados como el atún, el bonito, el salmón o la lubina, que son los más adecuados por su textura. En este caso los condimentos varían, se suavizan, y con frecuencia se añade limón.

Para crear adeptos

Salvo que se sea un experto en el manejo de los cuchillos, el tartar es complicado de preparar en casa. El carpaccio resulta algo más sencillo: sólo hay que llevar la pieza casi a punto de congelación, hacer lonchas como si papel de fumar se tratara (con una máquina de cortar embutidos, por ejemplo, si se tiene) y aliñarla al gusto, sin escatimar en calidad.Pero una opción más segura es comerlos en algunos restaurantes especialistas en ellos.l Las Cuatro Estaciones. Gral. Ibáñez Ibero, 5. Madrid. Tel.: [phone]. Magnífico tartar de solomillo. Muy recomendables el de lubina salvaje y el de atún rojo con salsa de soja, wasabi y caviar.l Kabuki. Avda. Presidente Carmona, 2. Madrid. Tel.: [phone]. Logradísimo carpaccio de lubina con coco, dátil y arbequina. No le va a la zaga el tartar de toro (ijada de atún) con angulas frescas, caviar de arenque y soja.l Boccondivino. Castelló, 81. Madrid. Tel.: [phone]. Suave carpaccio de rape, sabroso el de pez espada con eneldo, y original el de cerdo curado con azúcar, canela y hierbas, servido con pasas y piñones. Además del clásico de buey con parmesano y rúcula.l Abac. Rec, 79. Barcelona. Tel.: [phone]. Oceánico tartar de buey de mar con champiñones, aguacate y aceite de cebollino.l Joan Gatell-Casa Gatell. Pº Miramar, 26. Cambrils (Tarragona). Tel.: [phone].Excelente el carpaccio de cigalas, langostinos y dorada. Rico también el de atún con cebollitas y vinagreta.