Fin de año con burbujas

Dicen las estadísticas que los españoles nos gastaremos estas navidades 180 millones de euros en cava, y que nos beberemos más o menos la mitad de todo lo que se consume en un año. No es de extrañar: es impensable la celebración de estas fiestas sin la chispa de este vino espumoso. Pero no sólo cava, porque el champán, lento pero seguro, va incrementado sus ventas en España.

Y dejando de lado la cuestión del precio, surge la pregunta ¿cava o champán? Lo cierto es que entre ambos existen bastante similitudes, pero también diferencias. Ambos se elaboran con el mismo método, el champenoise, que en nuestro país, por exigencias de la legislación comunitaria se denomina método tradicional, y que consiste en la mezcla de diferentes vinos base vinificados por separado. A este coupage se le añade el licor de tiraje (un compuesto de azúcares y levaduras) y se embotella, para pasar a la cava, donde sufre una segunda fermentación, en que los azúcares se transforman en gas. De esta manera se inicia un peculiar proceso de envejecimiento en el que el vino gana complejidad aromática, mayor cuanto más larga sea su crianza.

En los pupitres de la cava (las rimas), las botellas deben rotar diariamente, inclinándose cada vez más hasta que está totalmente invertida, que es cuando ha finalizado el envejecimiento. El siguiente paso es el degüello, es decir, abrir la botella para extraer el sedimento (se consigue por congelación), y por último añadir el licor de expedición, formado por vino viejo y azúcares, que darán lugar a los diferentes tipos de cava, de más seco a más dulce (brut nature, extra brut, brut, extra seco, semiseco y dulce). Pero excepto por el método de elaboración, entre cava y champán lo demás es distinto, porque como en todos los vinos, lo que marca la diferencia son las uvas.

El champán se hace con variedades blancas (chardonnay) y tintas (pinot noir y pinot meunier), unas uvas que por el frío clima de la región (La Champagne, al norte de Francia) poseen menos grado, menos azúcares, pero mayor acidez, lo que facilita su longevidad (también son menos productivas, lo que encarece su precio).

Sin embargo, el cava es un vino más mediterráneo de uvas más soleadas, con más grado alcohólico y menos acidez. Para el cava se utilizan básicamente las variedades blancas macabeo, xarel.lo y parellada (también se admite chardonnay y subirat, y las tintas garnacha, monastrel, trepat y pinot noir con que se elaboran los rosados, pero son muy minoritarias).

Aunque en el cava no se pueden mezclar vinos blancos con tintos, en el champán sí es lo habitual -otra de las diferencias-, y para establecer la variedad de champanes se habla de blancs de blancs (si sólo está hecho con uvas blancas), elegantes y sutiles, y blancs de noirs (si es con tintas), mucho más raros. Los mejores champanes son los millésimés, de una añada concreta, mientras que los cavas de mayor calidad son los vintage, que se elaboran en los años buenos o excelentes. La clasificación del cava pasa además por su crianza: jóvenes (mínimo 9 meses), reservas (18) y grandes reservas (24 o más).

Español o francés, los mejores espumosos deben mantener una fina burbuja, aromas a fruta y crianza, con un carbónico bien integrado, que no sea agresivo al paladar.

Terminología del champán

Millésimé: Obtenidos de una cosecha de calidad de una única añada.Cuvée Prestige: Mezcla de vinos de distintas cosechas seleccionada expresamente por el elaborador.Grands Crus: Procedentes de uvas de viñedos de máxima calidad.Premier cru: Procedentes de uvas de una calidad inmediatamente inferior a las anteriores.

Cava El espumoso español

Gramona III Lustros 1998, brut nature gran reserva Amarillo pajizo dorado. Rica gama de aromas (fruta escarchada, tostados, hinojo). Gran estructura en boca, con burbuja que aporta cremosidad y finura. Largo y expresivo posgusto. Precio: 17,80 euros.Codorníu Pinot Noir, brut rosado Cava rosado de bonito color, con finos aromas frutales, minerales y de tonos de crianza. En la boca resulta fresco, suave, sabroso, expresivo y muestra un final amplio y largo. Precio: 11,20 euros.Raventós i Blanc Gran Reserva Personal 1997, brut nature Color pajizo-verdoso. Aromas de larga y fina crianza, fruta madura, hierbas aromáticas, tostados. Fresco y equilibrado, sabroso, con una burbuja muy viva, pequeña y persistente. Precio: 23 euros.

Champán El orgullo francés

Taittinger Brut Reserva Se trata de un champán con el clásico color pajizo. Su aroma fresco, afrutado y muy elegante. Fresco y fragante en boca, muy sabroso, con un fondo cremoso y ligeramente ahumado. Precio: 27 euros.Dom Ruinart Rosé Vintage 1988 Color piel de cebolla. Complejo en nariz, con tonos humo y tostados, notas de tabaco y especias. Boca expresiva, potente y equilibrada, y burbuja acariciante y muy integrada. Precio: 120 euros.Veuve Cliquot La Grande Dame 1995 Grand Cuvée Elegante aroma, sutil y complejo. Excelente crianza que se manifiesta en la boca, resultando sabroso y fino, de largo final, y con burbuja pequeña fundida en el vino. Precio: 81 euros.