El paladar

Los nombres del cordero

Lechales de La Mancha, Extremadura, León, País Vasco o Cataluña denotan la riqueza ovina española

La lana impulsó un floreciente comercio hacia Europa en los siglos XVIII y XIX

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na de las raíces más ancestrales de la actual cocina española parte de lo más profundo de la Mesta, de la vida y la obra de los pastores. Porque, si gracias a su obra hoy España goza de una de las producciones cárnicas y queseras más ricas del mundo, gracias a su vida la gastronomía se ha enriquecido. La combinación de carnes, hierbas y verduras al modo pastoril origina una nueva versión, rústica y salvaje, de la indiscutible piedra angular de la cocina desde la invención del fuego: la olla, el pote, el cocido o el puchero, el más universal y completo plato jamás ideado.

Los pastores crean el caldero, la caldereta, crisol de ingredientes rabiosamente frescos y no menos universal porque, según estudios etnológicos (La autóctona alimentación pastoril, Isabel Goig Soler), todos los pastores de todas las regiones, trashumantes o no, incluso beduinos africanos, poseen similares artes culinarias. Tanto, que estos guardianes del ganado poseen una gastronomía corporativa, autóctona y endógena. De su legado, además de la singular caldereta, permanecen las migas, la cecina, que ya disfrutaban los romanos, las tortas de cereales, la tortilla merina, etc.

Todo este milagro, sin embargo, sería impensable sin el concurso de la ganadería ovina. Sólo la oveja disfruta en los parajes más adustos; puede extraer manjares de tierras desarboladas y de nula calidad agrícola, puede sobrevivir a los climas más extremos, puede recuperarse en poco tiempo de épocas carenciales de nutrición, cuenta con gran instinto gregario que posibilita el pastoreo, soporta sin problemas los grandes desplazamientos y, además, cuenta con una aptitud cárnica ideal. Encaja como un guante en el ámbito de las economías rurales y, por ello, España cuenta con un variado y copioso muestrario de razas ovinas.

Corderex es una denominación específica que ampara corderos nacidos en Extremadura pertenecientes a la raza merina (aunque valen ascendencias de æ#142;le de France o fleischschaf), alimentados mediante leche materna hasta los 15 kilos de peso y con piensos y pastos naturales hasta alcanzar entre 21 y 28 kilos y sacrificados antes de los 80 días de edad. Esta denominación, que garantiza canales de gran calidad, suple la carencia comercializadora que siempre definió a la región extremeña, poseedora, sin embargo, de una enorme producción ovina. Tiernos, jugosos y de paladar exquisito son también los corderos recentales de la raza manchega, alimentados asimismo con leche materna y pastos naturales, nacidos y criados en zonas concretas de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo y protegidos por la Denominación Específica Cordero Manchego. Corderos (xais) con nacimiento, alimentación, despiece, distribución y etiquetado sometidos a controles de calidad y certificados mediante el distintivo Q se producen en Cataluña. El departamento de Agricultura regional ha creado este distintivo para garantizar la calidad de varias producciones, entre ellas las ovinas.

Marca de garantía disfrutan también los lechazos nacidos y criados en las leonesas montañas y sierras del Teleno, donde además de unas singulares condiciones agroclimáticas reciben estrictos controles para poder lucir en sus canales el marchamo Lechazo de las montañas del Teleno: serán de raza churra, su alimentación será exclusivamente con leche materna y el sacrificio se efectuará antes de los 35 días, entre 9 y 12 kilos de peso. Por último, el Label vasco de calidad certifica lechales de las razas latxa y carranzana (ambas autóctonas), sacrificados entre los 20 y los 35 días de edad y alimentados sólo con leche materna.

Potencia lanera

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asta el siglo XIX, la oveja merina protagonizó la vida económica y social española, y su lustre, aunque más atenuado, llega hasta mediados del siglo pasado cuando definitivamente surgen los primeros tejidos de fibra y la lana comienza a ser prescindible. Mientras fue el objeto más preciado de la industria lanera nacional era casi un animal sagrado: los pastores trashumantes gozaban del derecho expreso e ilimitado de las autoridades para utilizar cualquier tierra, aunque fuera privada, y tomar de ella cuanto necesitaran para desarrollar con buen fin su labor. En esta época la organización de la industria ovina y lanera merece disposiciones reales y la administración social anda a rebufo de esta cabaña: Merino era el juez que ponía el rey al mando de un determinado territorio y merindad, la comarca sobre la que poseía ascendencia.

A finales del siglo XVIII las lanas finas españolas despiertan enorme furor en los mercados europeos, sobre todo el inglés. En Europa corre la especie de que la excelente calidad de nuestra lana es debida a las peculiares condiciones del medio natural español. Se disipa tal razonamiento en cuanto comienzan a verse las producciones en Suecia, Sajonia, Austria, Prusia y Francia, de ovejas llevadas de España; sus lanas, en ocasiones, superan a las de aquí.

Comienza entonces un movimiento, nada amistoso, hacia nuestro país con el ánimo de arrebatarle el mayor número posible de ovejas merinas, a pesar de las precisas prohibiciones promulgadas por el Gobierno español. Las extracciones se disparan durante los conflictos en los que participa España a finales del siglo XVIII y primeros del XIX, y la hegemonía lanera toca a su fin. En la guerra de la Independencia, por ejemplo, desaparecieron importantes cabañas, principalmente las asentadas en Castilla y León, productoras de las mejores lanas. (La agonía de la Mesta y el hundimiento de las explotaciones laneras, A. García Sanz. Series de estudios del Ministerio de Agricultura).

La raza manchega tampoco es nueva en esta plaza. Sus ancestros, animales de forzosa adaptación a zonas secas, de lluvias muy estacionadas y desprovistas de forrajes, coinciden en el tronco entrefino que origina los ascendentes de todo el ganado ovino nacional, merino, churro e ibérico, y que a su vez evolucionan y se diversifican en otras razas españolas como la aragonesa, la castellana o la segureña. La manchega, a pesar de que Don Quijote y Sancho se topen con ella en muchas de sus andanzas (por ejemplo, en las bodas de Camacho donde cubren con vino canales enteras de carneros manchegos, en gruesas tinajas), es probablemente la más sedentaria; se desarrolla unida a la agricultura, de la que se alimenta y a la que abona, por lo que genera economías localizadas que emanan de su doble aptitud cárnica y láctea; el queso manchego se nutre de esta raza.

Pierna con trufas

Se corta en forma de dados un puñado de trufas y una porción de tocino magro. Se mezcla la sal, perejil, cebolletas, un diente de ajo y una selección de especias. La mezcla resultante se une a lo anterior y con ello se embadurna la pierna de cordero manchego. Se envuelve en papel para que el adobo impregne la carne y se mantiene así dos días en invierno y un solo día (en sitio fresco donde no corra aire) si es verano. Pasado ese tiempo se cuece la pierna con todo el adobo, cubierta con lonchas de tocino y magro. Una vez cocida, espumar la salsa, vigorizarla y queda lista la pierna para ofrecerla en la mesa.

Fiambre de cordero

Ingredientes para 8 personas: una pierna de cordero de Corderex, 4 dientes de ajo, una rama de tomillo, aceite de oliva virgen extra y unos granos de sal maldón gorda. Elaboración: deshuesar la pierna de cordero y macerarla con un triturado del ajo, el tomillo y el aceite de oliva. Dejarla durante dos días en frío. Brindar después la pierna, sazonarla, envolverla en papel de aluminio e introducirla en el horno a 180 grados de temperatura. Una vez fría, se corta en filetes muy finos y se sirve con sal maldón y con aceite de oliva. También puede presentarse con un escabeche de limón o vinagre y pimentón de La Vera.

Estofado de cuello

Cortar en rodajas de unos dos centímetros de gruesas dos cuellos de cordero y pasarlas a una cacerola donde estarán estofándose dos cebollas grandes, troceadas y un vaso de aceite de oliva. Salpimentar y añadir una cabeza de ajo, una hoja de laurel, cinco zanahorias en rodajas, un puñado de aceitunas sin hueso, unos tacos de jamón añejo y chorizo. Remover todo y cuando el aceite comience a borbollar, añadir medio vaso de vinagre, otro medio vaso de vino añejo y uno de vino blanco. Dejar otros cinco minutos y cubrir de agua. Cuando esté a media cocción se le añade medio kilo de patatas y se deja hervir hasta que se quede en el aceite.