Cocina de aromas y colores
Membrillos, higos, granadas, castañas y nueces anuncian la estación más gastronómica Higuera, granado y membrillo están ligados a las civilizaciones mediterráneas
Los árboles, liberados del calor, comienzan a generar células muertas en la base del tallo de las hojas que, exangües, terminan desprendiéndose; tales células forman una capa que cicatriza la herida, pero que impide la producción de clorofila: nada volverá a ser verde, sino púrpura, escarlata, dorado o anaranjado. Los colores maduros testimonian que se ha cumplido la promesa de la primavera, dicen los observadores del fenómeno, que los brotes entonces tiernos han cristalizado en aromáticas, coloridas y jugosas frutas. Es tiempo de membrillos, madroños, higos, castañas, granadas, uvas, manzanas, avellanas, nueces, almendras, grosellas, bellotas. Hay fiesta en las cocinas durante estos meses porque a esta eclosión frutal le acompaña otra hortícola de similar magnitud, otra animal probablemente más esperada todavía, otra marina: moluscos y crustáceos se muestran en estos días más exquisitos que nunca y otra micológica; las setas comienzan a brotar ahora y culminan en lo más profundo del otoño con la extracción del diamante negro, la altiva trufa.
Es tiempo de conservas, mermeladas, compotas, jaleas y chutneys (condimento de origen indio). El oficio paciente y sereno de disponer la despensa del invierno, en triste extinción, llena los hogares de dulces aromas a membrillo, agrestes a higuera, intensos a endrinas maceradas. Porque ningún fruto se presta más que estos de otoño para guardar en tarros sus esencias y mantenerlas con todo el lustre cuando la naturaleza dormita, durante los meses de invierno. Una fibra que abunda en ellos, la pectina, los predispone para la conservación. Quizás, por este fenómeno, uno de los frutos más emblemáticos del otoño sea el membrillo, producto que la nueva gastronomía comienza a reconocer tras haber estado durante toda su larga vida prácticamente relegado a usos domésticos; hoy, los restaurantes más inquietos y más atentos a los alimentos de temporada suelen incluir en sus minutas salsas agridulces de membrillo, sopas de membrillo o jaleas y dulces de este fruto durante los meses otoñales. La granada, también de creciente protagonismo por su utilidad sabrosa y exótica como guarnición y por la calidad ornamental del granado en jardinería, el higo, la castaña, que origina toda una estampa urbana cuando es consumida caliente en los célebres cucuruchos durante los meses más rigurosos, o incluso los frutos secos de ingesta festiva constituyen un universo peculiar, atractivo y de dulce memoria.
Más clavadas en nuestra dieta, casi productos básicos, son otras frutas que también viven su mayor esplendor en estas fechas. Es el caso de manzanas, uvas, peras o mandarinas. Las manzanas, que los nutrólogos aconsejan comer a diario (An apple a day keep a doctor away, una manzana diaria mantiene al doctor alejado) por sus excelentes cualidades nutritivas, están ahora en su mejor momento. Además, si al natural son ya un manjar, más celebrada es su utilización en la más alta gastronomía, acompañando a carnes, caza o foie o en una extensa relación de composiciones reposteras. Las uvas no andan a la zaga; su versatilidad las encumbra tanto en gastronomía como en nutrición; postre singular, guarnición de gloriosos guisos y madre de uno de los más nobles gozos del paladar: el vino. De potente contenido energético por sus azúcares, rica en provitamina A, excelente antioxidante que ataca a los radicales libres y al cáncer, diurética, ideal para reumáticos, hipertensos y cardiacos, es también rica en vitaminas B, C y E. Una medicina.
Protagonistas de la historia
Romanos, griegos y árabes tienen la culpa. Estas civilizaciones son responsables de la introducción de muchas de las frutas otoñales, como de tantas otras comidas que hoy florecen en la mesa ibérica. Desde la Europa meridional o el norte de Persia (Irán), las civilizaciones de Roma y Atenas difundieron el cultivo del membrillo por todas sus colonias, en tanto que formaba parte esencial de sus tradiciones (el término científico de Cydonia alude a la ciudad de Cydon en la isla de Creta, donde al parecer se cultivó abundantemente). Los helenos ofrecían el fruto del membrillo a la diosa del amor, Afrodita, y de este rito debían participar todos aquellos que pretendieran tal gracia: antes de entrar en la habitación nupcial, los recién casados debían degustar la fruta si pretendían amores longevos y fecundidad garantizada. Tal ascendencia mitológica situaba esta fruta en el centro de muchas evocaciones esotéricas; era modelo de cuadros alegóricos e incluso fue objeto de amplios estudios realizados, por ejemplo, por Nostradamus.Idéntica consideración tuvo entre los árabes la granada; también simbolizaba el amor y la fecundidad en esta cultura, responsable de su introducción en España procedente de Asia. El viaje no terminó aquí porque los españoles la exportaron después a América, donde hoy crece en grandes extensiones ribereñas del océano Pacífico. El fruto del granado dio asimismo nombre a la homónima ciudad andaluza tan venerada por la cultura árabe.Pero ninguno de estos frutos de otoño ha vivido una historia tan rica como los higos. Su origen es tan remoto que existen teorías que defienden que la higuera fue el primer árbol cultivado por el hombre. De origen impreciso, asiático o arábigo, es sin duda, junto al olivo, el árbol mediterráneo más emblemático; tan incrustado en esta cultura que los sabios no se arredraban al considerar al higo alimento de los filósofos, que el propio Homero le dedica elogiosos párrafos en su Odisea y que fue creada casi una casta, una organización de sacerdotes dedicada en exclusiva a vigilar y anunciar su maduración, conocida con el nombre de sicofantes.También engrosaron el equipaje de los romanos en sus conquistas las castañas, aunque estudios recientes muestran que el castaño fue originario, entre otras regiones mediterráneas, de España. El desarrollo de todas estas civilizaciones da viva cuenta, asimismo, de la manzana, a la que no puede caber mayor honor que el haber escrito la historia entera del cristianismo: ningún símbolo ha merecido más alta consideración como aquel que se utiliza nada menos que para discernir entre el bien y el mal, frontera establecida en el paraíso terrenal, a pesar de que otras versiones bíblicas diferentes a la del cristianismo occidental utilizaran otras frutas para ilustrar la metáfora.
Jugoso exotismo
La jugosa y peculiar granada (Punica granatum) comienza a manifestarse en forma de claveles rojos nada más empezar la primavera y muestra todo su esplendor como fruto cuando barrunta el otoño. La nueva cocina ha reconquistado su exuberante presencia como nutritiva guarnición en multitud de platos, aunque en el mundo de la coctelería es ya un clásico gracias al sabor y al colorido de la popular granadina. En España se cultivan, principalmente en el área levantina, unas 3.000 hectáreas que producen una cantidad aproximada de 34.000 toneladas al año.
El sabor del otoño
Las flores rosadas que comienzan a aparecer en la mitad de la primavera explotan en carnosos y aromáticos membrillos a comienzos del otoño que pueden llegaran en plenas facultades hasta diciembre. El membrillo (el nombre científico del árbol es Cydonia oblonga) es uno de los frutos emblemáticos de esta época, la reina de la temporada, por su predisposición y adaptación a las artesanas conservas y jaleas. La moderna repostería tampoco le soslaya, al igual que la cocina tradicional, por lo que su versatilidad se desarrolla entre dulces y agridulces sin demasiada estridencia.
Refinamiento en los fogones
Los siconos (brotes) se forman durante la primavera y a finales del verano y albores del otoño surgen los higos, aromáticos, de piel fina, verde, negra, morada o marrón según especies; precisamente estos septembrinos son los considerados de mayor calidad. Otrora tradicional y clásico del otoño, la cocina lo utiliza para barnizar cualquier plato de sutileza y refinamiento (un ejemplo es el foie con higos): salsas o guarniciones en carnes y caza son los empleos más comunes últimamente en la cocina aunque con jamón o en repostería comienza a abrir nuevas líneas de creación gastronómica.