Especias

Su peso en oro

Tres sellos de calidad amparan las especias genuinamente españolas

Las especias han llegado a la cocina contemporánea tras protagonizar una intensa historia de dominaciones, viajes, mercados, descubrimientos y brujería, que en muchos casos supera los mil años de antigüedad. Algunas han preservado a la humanidad de las dudosas condiciones higiénicas de los alimentos: la sal impedía el desarrollo de bacterias nocivas en ellos porque los deshidrataba y contribuía a su conservación. Propiedades medicinales también se atribuían a la pimienta, que, junto con el clavo, a punto estuvo de enzarzar a España y Portugal en un conflicto bélico por el control de su comercio. Y la nuez moscada poseía tan potentes atributos curativos que los hombres arriesgaban la vida por adquirirla; sobre todo cuando en la época isabelina los médicos de Londres dictaminaron que era un remedio contra la peste. De la canela, Herodoto sostenía que sólo crecía en lugares inaccesibles que eran protegidos por seres alados fantásticos, mientras que al azafrán, la imaginación popular dio una gran variedad de usos para la industria, la farmacopea y la gastronomía.

Hoy las especias simbolizan la sensibilidad y la sutileza en la cocina. Alegran, potencian y enriquecen los platos. Sus maridajes han sido tan experimentados y perfeccionados a través de los años que las combinaciones resultan sólidas, redondas y sabrosas. Por ejemplo, las del azafrán con los arroces y los pescados, las del pimentón con carnes y verduras, las de la canela con los dulces o ponches de fruta, así como la nuez moscada o la vainilla. El orégano es compañero ideal del tomate o las pizzas; la albahaca de los platos mediterráneos, y la ajedrea de carnes, rellenos y embutidos. El clavo combina con salsas, pasteles, marinadas o carne picada, igual que el tomillo con los asados o el romero con platos de cordero y con legumbres, porque es de justicia incluir también en esta relación de especias a las hierbas más versátiles y gastronómicas. Y el romero, rocío de mar en latín, emblema de la amistad, la fidelidad y la memoria, está sin duda entre ellas.

Sobre todos estos imprescindibles elementos de la cocina universal, reina (es, sin duda, el más valioso) el azafrán, del que las duras tierras de Castilla-La Mancha ofrecen los ejemplos más prestigiados. Dice una ficha técnica de este producto que 'es considerado el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración'. Esta planta goza de un carácter rústico cuyo cultivo encuentra un perfecto aliado en el paisaje manchego, tanto en su clima como en su suelo. Después, manos expertas que llevan elaborando la especia desde el siglo IX, cuando fue introducido en España por los árabes, desecan las briznas a fuego lento para su conservación posterior. Precisamente esta técnica de desecado -en lugar de hacerlo al sol- proporciona una de las peculiaridades del producto.

Artes muy parecidas confieren la singularidad al pimentón que se elabora en la comarca cacereña de La Vera y en zonas próximas. El secado del pimiento mediante un hogar de leña de encina le confiere el sabor exclusivo que ha movido a expertos gastrónomos a considerarlo el de mayor calidad. Las estrictas condiciones que impone el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pimiento de Murcia a los cultivadores proporciona, asimismo, una indiscutible calidad a este producto que se cultiva en las riberas del río Segura: sólo pimientos totalmente rojos del género capsicum annuum, recolectados maduros, sanos, limpios y secos, libres de enfermedades, serán aceptados para la elaboración posterior del pimentón.