La buena y poderosa estrella de Michelin
Cada año se venden 1,2 millones de ejemplares de la 'Guía Roja' de Michelin. La clientela de un restaurante aumenta un 65% si consigue una de sus preciadas estrellas
Uno de cada cinco franceses se deja orientar en su elección gastronómica por la Guía Roja del grupo francés Michelin, un best-seller del buen comer que comenzó premiando las excelencias de la cocina francesa tradicional a principios del siglo pasado y que hoy juzga el hacer culinario de ocho países europeos.
Alcanzar una estrella en la Guía Roja equivale a un 25% y un 30% más de facturación para el restaurante en cuestión. Sus veredictos aumentan o disminuyen la clientela en un 65% de un establecimiento. En su edición de 2003, publicada recientemente, 25 restaurantes en Francia fueron premiados con las tres ansiadas estrellas, máximo galardón. En España este número se reduce a cuatro: El Bulli, Martín Berasategui, Can Fabes y Arzak. Las ventas de la Guía Roja en Francia se elevaron a 550.000 ejemplares el año pasado, y a 50.000 en España. En todo el mundo alcanzan los 1,2 millones.
'El cliente es más exigente en Francia porque el número de restaurantes es mucho mayor que en otros países europeos', explica el director de la publicación, Derek Brown. La profesión se lamenta de la tiranía de las guías gastronómicas de 'ahora te pongo, ahora te quito una estrella', tal y como manifestaba Paul Bocuse, tres estrellas desde hace 35 años y muy próximo a Bernard Loiseau, que se suicidó hace dos semanas cuando la guía GaultMilleau, segunda de filas en Francia, bajó su calificación en dos puntos.
Disfrazados de clientes y con un importante bagaje gastronómico, los 100 inspectores que forman el equipo Michelin recorren los restaurantes de España, Portugal, Francia, Irlanda, Bélgica, Luxemburgo, Suiza y Alemania. No establecen contacto con los chefs. 'No trabajamos para la profesión, sino para el cliente', asegura Brown.
La guía Michelin repasa también los mejores bares de tapas de España. El País Vasco y Andalucía son las dos comunidades más recomendadas para 'hacer más agradable el trayecto del viajero', legado de los hermanos Michelin, que comenzaron hace un siglo a repartir la guía entre conductores de carretera para amenizar sus viajes con una 'buena mesa'.