Tres colosos ibéricos

El milagro del jamón ibérico sucede por la interacción de dos exclusivos y singulares acontecimientos; por una parte, el bosque mediterráneo conocido como dehesa, ecosistema único en el mundo que dispone el nacimiento, a través de quejigos, encinas, alcornoques y robles, de la bellota. Por otra, una raza excepcional de porcino surgida a partir de cruces naturales de subgéneros de origen africano que ha alumbrado un animal fuerte, musculoso, de finas y resistentes extremidades y localizado principalmente en las zonas adehesadas del suroeste de España. La aportación de la dehesa (nutrición ideal y condiciones de cría en extensivo que obligan al cerdo a desplazarse y, por tanto, a impulsar la infiltración de grasas) a las características de la raza conforman un producto de insuperables virtudes gastronómicas y nutricionales: un odre de aceites bondadosos, de grasas monoinsaturadas ideales para atacar el colesterol y riquísimo en vitaminas.

Un tercer aspecto, más prosaico pero no menos culpable del milagro final, es la elaboración: los jamones son cubiertos de sal y permanecen así, en la oscuridad, durante al menos una semana. Tras esta fase de salazón, son lavados y así predispuestos para entrar en otra etapa, que algunos llaman de asentamiento, y donde se pretende conseguir una uniformidad de la sal en todas las capas del jamón; viene después el secado natural y la maduración en bodega, fases que pueden ocupar un año y medio y donde el producto adquiere los aromas y sabores que lo han elevado a la cumbre de la gastronomía española.

Aunque no es oro todo lo que reluce. El Ministerio de Agricultura acaba de publicar una normativa consensuada con el sector productor para evitar el creciente nivel de fraude que muchas empresas o ganaderos desarrollan con respecto a la raza -se etiquetan como ibéricos jamones de cerdos muy cruzados con duroc jersey e incluso duroc jersey puros- y a la alimentación -se venden como animales de bellota o recebo ejemplares que tan sólo han ingerido pienso-.

Por todo ello, dada la ausencia de una normativa hasta que entre en vigor la ahora aprobada, tras un periodo de transición que durará al menos tres años, hoy solamente son ibéricos de garantía los jamones certificados por las tres denominaciones de origen señeras, los tres clásicos que funden los animales con sus territorios hasta identificarlos como tales: el jamón ibérico de Dehesa de Extremadura, Huelva y Guijuelo (tras varios años de elaboración de la norma, aparece ahora un nuevo marchamo que identifica a los jamones producidos en el valle cordobés de Los Pedroches, también de excelente calidad).

Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, es la primera región productora de cerdo ibérico de España. Allí, en las tierras limítrofes con Portugal, es, probablemente, donde la dehesa se hace más intensa y oscura de toda España. La región extremeña ampara jamones bajo la marca Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, aunque las demás denominaciones históricas, Huelva y Guijuelo, también se nutren de los cerdos producidos en esta región. Mítico es también el término Jabugo aplicado a jamones ibéricos, aunque la DO que la protege, Huelva, se expande también por otras poblaciones de la sierra de Aracena. Y Guijuelo, la denominación más extensa, ocupa la comarca española más importante en la chacinería española del cerdo ibérico a la vez que constituye un marchamo histórico en la reciente historia de los jamones ibéricos.

Huelva La sabrosa fama del jabugoGuijuelo La denominación más extendidaDehesa de Extremadura Un histórico

30 términos municipales de la sierra de Huelva, entre los que destaca por su fama Jabugo, producen los jamones que ampara esta DO. Sin embargo, los cerdos de los que proceden pueden ser criados en las frondosas dehesas de Huelva, Córdoba, Sevilla, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz. La raza es ibérica o cruzada un 25% con duroc jersey, la elaboración requiere 6 meses de secado y 12 de curado y la alimentación clasifica a los jamones en ibérico de bellota, ibérico de recebo e ibérico de pienso. Según datos de Mercasa, las 659 explotaciones comercializan anualmente 30.000 jamones y 30.000 paletas.La DO admite como zona de producción de jamones un total de 77 municipios salmantinos, pero también considera válidas a zonas incluidas en las comunidades de Castilla y León, Castilla-La Mancha, Andalucía y Extremadura. El cerdo es principalmente ibérico, aunque el consejo regulador admite cruces con la raza duroc jersey. Los jamones, que se dividen en función de la alimentación en ibéricos e ibéricos de bellota, han de ser, al menos durante dos años, curados en secaderos naturales y bodegas. Guijuelo comercializa cada año 82.000 jamones y 43.000 paletas.La fábrica que elabora tan espectaculares productos, la dehesa, se extiende por toda la región, pero la elaboración y maduración se ciñe a las sierras del suroeste de Badajoz, a las comarcas de Ibores y Villuercas, a las zonas de Cáceres y Gredos y a las sierras de Montánchez y San Pedro. Produce cerdos ibéricos puros o ibéricos al 75% tras cruces con duroc jersey, cuyos jamones son madurados al menos entre 18 y 24 meses. La alimentación admite las tres modalidades de bellota, recebo y campo. La DO ampara unas mil explotaciones, 77 empresas y produce 175.000 jamones anuales, según Mercasa.

El animal despensa

Historia, clero y literatura reflejan la importancia del cerdo en la dieta españolaLa presencia del jamón en las mesas más privilegiadas desde Roma hasta nuestros días constata su importancia en la historia social y, por supuesto, en la literatura. Más que ninguna, la literatura del hambre. Góngora, por ejemplo, venera del cerdo hasta el tocino cuando dice que 'en vuestra ausencia, en el provecho mío, será un torrezno el alba entre las coles', cita Manuel Vázquez Montalbán; o Lope de Vega, quien canta la ocurrencia del humanista Arias Montano de espiritualizar la joya porcina: 'Jamón presunto de español marrano / de la sierra famosa de Aracena / donde huyó de la vida Arias Montano'. Pero más rotundo todavía que el canto de los poetas, es el del pueblo al referirse al jamón, sobre todo si se trata del aragonés: 'Hubo seis cosas / en la boda de Antón: / cerdo, cochino, / marrano y lechón'.Desde la antigüedad, el cerdo ha sido el animal preferido de los ávidos humanos por su absoluto aprovechamiento: todo él era una despensa. En la península Ibérica comienza a mencionarlos Estrabón, en su libro Geographika, donde habla de los excelentes jamones que hacen los pueblos de la estirpe ibérica y que le proporcionan no pequeños ingresos, pues comerciaban no sólo con ello, también con embutidos como los botelus originarios del famoso botillo leonés. El protagonismo del porcino en la dieta de los españoles ha sido también inmortalizado por los escultores que crearon la tupida red de verracos que se extiende por provincias como Ávila, Cáceres, Orense, Segovia o Zamora. En el medievo, el impulso del consumo de jamón y otros derivados del porcino procede de los monasterios. El afán del clero de pertrecharse de las mejores viandas, por sus características salutíferas, por su costumbre de agasajar a caminantes y peregrinos y por su propia afición al buen yantar, le obliga a tener muy cerca de los conventos porquerizas donde criar fastuosos ejemplares, que además eran el mejor sistema de reciclaje de los desperdicios que ocasionaban sus variados guisos. En esta época, y a medida que las fronteras de la España cristiana van agrandándose hacia el sur, comienzan a disponerse racionalmente terrenos específicos para la ganadería y recibe un impulso definitivo la actividad trashumante. Esta evolución del conocimiento ganadero señala a la zona extremeña como ideal para la cría de porcino, por lo que la cuenca del Guadiana se convierte en receptora de rebaños (no sólo de cerdos) que comienzan a experimentar las grandes cualidades de la dehesa como hábitat y despensa para el ganado. A partir de aquí, la popularización del cerdo por su absoluto rendimiento se dispara hasta el punto de que no sólo eran la dehesa o los campos los lugares de cría de cerdos, sino que éstos son domesticados y comienzan a producirse en los apartados que las casas del burgo poseen en su parte trasera.