Lechales con palmarés
La carne de cordero español triunfa en los estudios alimentarios europeos
Cuando nuestros ancestros ironizaban: 'Entre tres Santas y un Honrado tienen el reino gobiado', en clara alusión a la Santa Cruzada, la Santa Hermandad, la Santa Inquisición y, por supuesto, el Honrado Concejo de la Mesta, reservaban para esta última institución feroces críticas por sus 'monstruosos privilegios en la protección del desarrollo de la riqueza ganadera', materia de litigio constante 'contra los labradores, los militares, las ciudades, la provincia de Extremadura, las Cortes del Reino, contra los más autorizados fiscales del Consejo de Castilla, contra las leyes escritas, contra la razón y la justicia' (sic), relataba el cronista Fernando Cos Gayón en la Revista de España, editada en 1869.
Sin embargo, el Honrado, regulado por Alfonso X a partir de las asambleas locales de ganaderos autodenominadas mestas o mixtas, ya en el siglo XII, invitó a circular a las ovejas merinas a través de vastas autopistas por todos los confines de la ancha Castilla y promover así un floreciente mercado lanero que solucionó muchas hambrunas en la Edad Media y que permitió la evolución cárnica que ahora revienta en calidad, como lo demuestran los estudios comparativos con otras canales europeas.
No es ninguna novedad: hace 2.000 años el famoso poeta romano Marcial ya dijo que eran de oro los vellones de las ovejas hispanas y ahora lo corrobora un grupo de científicos británicos, franceses, griegos, islandeses, italianos y, por supuesto, españoles, que se ha encerrado en los centros de investigación animal más prestigiosos de los países citados, convocados por la Unión Europea, para determinar la calidad de la carne de cordero producida en el Viejo Continente. La selección española, cuyo equipo titular lo componían la oveja de raza merina, la manchega, el lechazo y el ternasco, se alzó con la copa de Europa sin despeinarse. Los encuentros se disputaron en dos frentes: por una parte, se analizaron los atributos sensoriales (apariencia, jugosidad, textura y flavor) y, por otra, la aceptación de los consumidores. En la apreciación global de estos atributos, el lechazo obtuvo la primera posición y el ternasco la cuarta, en el grupo de corderos de leche. En corderos de pasto, el merino logró el primer puesto, y el manchego, el tercero. Con respecto a la aceptación de la carne de cordero producida en España, los consumidores europeos puntuaron al merino, manchego, ternasco y lechazo en primera, tercera, cuarta y sexta posición respectivamente. Un éxito.
Sin duda, afloran en la mesa los meticulosos controles de calidad que las diferentes indicaciones geográficas ejercen desde hace aproximadamente una década sobre los corderos que ampara su normativa. Tanto las decanas, la Denominación Específica Ternasco de Aragón, o la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León, como las jóvenes, Corderex (Cordero de Extremadura), vigilan con lupa la trazabilidad del animal que se inicia antes de nacer: se controla la alimentación de la madre, la raza, la sanidad de las instalaciones, el nacimiento del cordero, su lactancia, su identificación mediante crotales, su transporte, su sacrificio y los tratamientos y estructuras de los canales. Los corderos así mimados es normal que muestren en el lineal o en el plato una carne sonrosada, de suave textura y consistencia jugosa, que deben a una proporción precisa entre el músculo y la grasa infiltrada y su idoneidad dietética por el menor contenido de ácidos grasos saturados.
Ternasco: Un emblema de Aragón
Los corderos pertenecientes a la histórica Rasa Aragonesa, menores de 90 días (la media es de 72), de entre 8,5 y 11,5 kilos en canal, criados en Aragón, engrosan la nómina de animales amparados por la Denominación Específica Ternasco de Aragón: unos 100.000 ejemplares anuales procedentes de 980 explotaciones. Este sello decano obtuvo su primera licencia en 1975. Su objetivo es garantizar el origen y la calidad diferenciada de este cordero. Para ello, entre otros instrumentos, dispone de un código de barras que incluye toda la información relativa al peso, día de sacrificio, calificación, sexo, distribuidor, etc.
Merina: La estrella del ovino
Esta raza ovina ha escrito cinco siglos de historia: hubo un tiempo en que su preciada lana era la base económica de nuestro país. Ahora lo es también su carne, como reconocen los estudios comparativos con otros semejantes europeos: de coloración rosácea, de gran jugosidad y terneza y probablemente la más valorada en flavor (gusto y olfato). De todos los cuidados de esta raza se encarga la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, que establece los patrones genealógicos y promociona la expansión de la misma mediante la distribución de ejemplares selectos por todas las ferias ganaderas del país.
Lechazo: La joya del Duero
La voz lechazo procede de un localismo castellano leonés utilizado para identificar a la cría de oveja que todavía mama. Estos alevines de las razas churra, castellana u ojalada se abrigan en las normas de la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León, que exige pesos de 9 a 12 kilos, edades de sacrificio inferiores a 35 días, alimentación exclusiva de leche materna, prácticas y manejo de la explotación establecidas previamente por el Consejo y nutrición de las madres con piensos de calidad autorizados. Los resultados se concretan en carnes tiernas, jugosas y de texturas suaves.