Cerrado por vacaciones: hay que ver cómo está el servicio

Los problemas para cubrir empleos, pese al 12,6% de paro, señalan la asimetría de información del mercado y la ineficacia de los servicios públicos

La pandemia ha traído una serie de cambios socioeconómicos de gran calado, que ha provocado lo que llaman en otros países la gran renuncia, por la que muchas personas están abandonando voluntariamente su puesto de trabajo, generando un déficit de empleados en algunos sectores; en especial, aquellos con peores condiciones laborales, como es el caso del comercio, la construcción, la hostelería y el transporte.

En el caso de la restauración, en Estados Unidos hay escasez de candidatos, pues faltan más de 1,5 millones de trabajadores en este sector, así que no hay camareros para dar servicio no solo a restaurantes de lujo, sino también a los cientos de miles de comida rápida. Aunque el fenómeno tiene una explicación multidimensional, la teoría económica muestra que la tasa de paro alcanza el 3,5%, que es casi pleno empleo, lo cual podría explicar la escasez de mano de obra.

Pero si nos centramos en España, tenemos una tasa de paro general registrado del 12,6%, la más alta de la UE, y del 28,5% para menores de 25 años; llega al 48,67% para los menores de 20 años, todo ello considerando que no se contabilizan todos los que realmente están parados. En julio había más de 4,3 millones de demandantes de empleo, de los que solo se registran 2,88 millones por considerar que el resto no están parados, por lo que podemos decir que las estadísticas de nuestro mercado de trabajo son Made in Spain.

El sector de la hostelería, que contribuye un 6,5% al PIB, se enfrenta a una crisis sin precedentes a la hora de mantener adecuadamente dimensionadas las plantillas. Según el INE, hay 1,265 millones de trabajadores ocupados en la actividad de servicios de comidas y bebidas, y hay 227.787 demandantes de empleo en restauración. Sin embargo, algunas asociaciones de hosteleros indican que faltan unos 50.000 camareros, junto a otras posiciones del sector.

Muchos propietarios de bares, restaurantes y franquicias denuncian que les cuesta horrores encontrar personas que estén dispuestas a trabajar como camareros, y mucho menos en los meses veraniegos. Y si encuentran a alguien, la elevada rotación de personal hace que estabilizar la plantilla se convierta en toda una yincana.

Pero no solo se trata de camareros; faltan profesionales en el comercio, en la construcción, en los talleres de reparación y en muchos otros sitios, lo que podría estar anunciando una paradoja de nuestro mercado de trabajo: que no somos capaces de cubrir miles de puestos, con más de 3 millones de desempleados. Y esto no solo muestra la asimetría de información que hay en nuestro mercado de trabajo, sino también la ineficacia de los servicios públicos de empleo a la hora de ajustar la oferta y la demanda, además de nuevas formas de enfocar el mercado laboral por parte de las nuevas generaciones.

Si preguntamos a un niño qué quiere ser de mayor, es poco probable que diga camarero, pues, salvo por vocación o puntualmente, pocos buscan serlo y, de hecho, es una profesión socialmente desprestigiada y asociada a bajos salarios y formación, precariedad, largas jornadas laborales, temporalidad y estacionalidad, aparte de que, salvo excepciones, la carrera profesional de un camarero está muy limitada por la gran atomización del sector y un clima laboral que suele ser mejorable. Por tanto, es una profesión ligada a los jóvenes universitarios que buscan sacar un dinero extra o un puente temporal para personas que no encuentran trabajo acorde a su formación. El resto son personas con cierta edad que lo han convertido en su profesión, pero que cambian de establecimiento a poco que mejoren sus condiciones de trabajo.

En otros casos, el puesto exige residir en otro lugar, lejos de familia y amigos, y cuando alguien está dispuesto a desplazarse, encuentra un coste de la vida que hace que sea más caro el collar que el perro. Y aquellos que son profesionales formados en hostelería tienen escasos incentivos y se buscan la vida fuera de España, bien en grandes cadenas hoteleras o de restauración de prestigio. Todo ello conlleva que esta actividad sea una de las de mayor rotación de trabajadores, lo que impacta en la atención a los clientes, en continuos procesos de búsqueda y en los resultados del negocio, mientras agota mentalmente al empresario.

Ahora nos encontramos con muchos establecimientos que se encuentran en zonas turísticas donde la hostelería suele hacer el agosto, con un número insuficiente de trabajadores que están funcionando a medio gas o que han tenido que cerrar en época estival, colocando el cartel de cerrado por vacaciones. Pero la escasez de mano de obra está golpeando con mayor fuerza a los autónomos y pymes, que por su dimensión, especialmente pequeña en el sector de la hostelería, no disponen de mecanismos para atraer y retener a los empleados. Este hecho no solo lastra cualquier recuperación económica, sino que es un ancla que hunde en mayores pérdidas a este tipo de actividad, con vientos de recesión a la vuelta de la esquina e inflación de costes salvaje.

En el país con mayor densidad de bares del mundo, se cierran unos 2.500 cada año. Por ello, sobrevivirán aquellos que apuesten por formación, experiencia del cliente y rediseño del modelo de negocio, que cambie la mentalidad de la sociedad y prestigie a una profesión muy digna y necesaria para mantener nuestro paisaje socioeconómico.

Juan Carlos Higueras es analista económico y profesor de EAE Business School