La crisis logística y la subida de precios amenazan a las cocinas de los hoteles

Las grandes cadenas detectan problemas para encontrar ciertos bienes. Empiezan a cambiar la carta de vinos ante la falta de vidrio.

Dos clientes desayunan en un hotel de Riu en Baleares
Dos clientes desayunan en un hotel de Riu en Baleares

La crisis logística y el encarecimiento de las materias primas alimentarias ha generado una tensión sin precedentes entre los encargados de comprar alimentos y bebidas en los hoteles para garantizar el servicio. Una piedra más en el camino de una industria que ha visto cómo en 18 meses se pasó de alcanzar un máximo histórico en el movimiento de viajeros en el mundo (1.400 millones) a ver desaparecer la actividad turística. “El primer problema es encontrar mercancía y cómo traerla. No hay contenedores en China porque la mayoría están en la actualidad parados en EE UU a la espera de regresar, y mucha de la materia prima está en China. Luego hay una negociación permanente con los proveedores para tratar de ver cómo se imputan las subidas de precios de alimentos y bebidas”, recalcan desde una gran cadena hotelera, que prefiere permanecer en el anonimato por la fuerte tensión con los proveedores.

Asegurar el suministro

La clave, aseguran, es garantizar que no haya roturas de stock. “La negociación es interminable porque, a pesar de ser una gran cadena, las conversaciones con los proveedores tienen que ser hotel por hotel. Ya no es una cuestión de distancia. Ahora mismo es tan complicado mandar algo a Canarias como a Maldivas, y los que han realizado una buena labor de almacenamiento juegan con ventaja”. Es el caso de NH, que remarca que su elevada presencia en Europa (casi 300 hoteles, con 117 en España, 56 en Italia, 55 en Alemania o 34 en Holanda), “permite contar con un plan de proveedores alternativos que podríamos activar en caso de que algunos de los principales tuviera problemas de suministros. Esto nos permite continuar garantizando la calidad de la oferta a nuestros clientes”

Meliá recalca que pactó precios para varios años en bienes no perecederos

Asegurar la comida y la bebida diaria para 5.000 personas, como pueden llegar a reunirse en un gran complejo hotelero del Caribe o en un crucero de última generación, se ha convertido en una misión compleja sin que afecte al presupuesto de los respectivos departamentos de compras. “Por ahora no hay problemas para hacerse con bienes que se pueden adquirir en sitios cercanos, pero ya empiezan a aparecer dificultades de suministro de bienes básicos que hay que comprar en otros países”, remarcan desde la citada hotelera.

Y un primer ejemplo es el vino, que ha sufrido el efecto acaparamiento que se produjo con los contenedores para garantizarse el suministro, lo que ha obligado a los responsables de las bodegas a cambiar las cartas con el fin de dar salida a aquellas referencias que tenían almacenadas. “Si no hay vino blanco, se ofrece otro que se adecue a los gustos del turista”.

Huevos y arenques

El 40% de los turistas extranjeros que se aloja en hoteles españoles procede de Reino Unido y Alemania, lo que obliga a los establecimientos a adaptar la carta de los restaurantes a los gustos de esos dos países. “Los huevos son imprescindibles en la comida de los británicos y los arenques en la de los alemanes. Hay que garantizar el suministro en un contexto actual con poca mercancía y muy cara”.

NH cuenta con proveedores alternativos en caso de desabastecimiento

Por ahora se están imputando las subidas de precios contra los márgenes de las propias hoteleras, aunque si la escalada de precios no frena, habrá que trasladarlo finalmente al cliente. Algo que podrán hacer las cadenas con grandes hoteles, donde el impacto de las subidas se diluye, y aquellos establecimientos que estén centrados en mercados emisores que toleren esas subidas, como EE UU. No lo podrán hacer, por ejemplo, con los turistas de Canadá, que no son muy partidarios de esos incrementos. Desde Meliá creen que el problema es coyuntural y confirman que están viendo incrementos de precios en alimentación, bodega o celulosa. “En los no perecederos, tenemos precios pactados para varios años, con lo que la subida no nos afecta, y en cuanto a los perecederos, tratamos de comprar cada vez más a proveedores locales, con una menor repercusión del coste del transporte. No contemplamos el riesgo de desabastecimiento”.

En la cadena balear Palladium reconocen la dificultad para readaptar la cadena de suministro tras los 18 meses de pandemia y están optando por adecuar la oferta a la demanda en cada hotel. “Desde el inicio de la crisis sanitaria, se ha tendido a la prudencia, por lo que resultaba atrevido comprar grandes volúmenes”. Algo que parece ser que es lo que tenían que haber hecho desde hace varias semanas para garantizar el suministro y esquivar la subida de precios. Por ahora no van a cambiar de operativa. “La logística de los lotes pequeños y entregas rápida es el día a día”.

Escasez de materiales

No solo están creciendo los costes en la gestión diaria de los suministros del hotel, si no también en la cartera de nuevos proyectos, en el que la carestía y la escasez de materiales de construcción está condicionando el cumplimiento de los plazos. Desde NH están detectando la aparición de estos problemas. “En obras y proyectos sí estamos notando esa presión, aunque a día de hoy el impacto no es aún muy significativo. Esa tensión se ha producido por la escasez de determinados materiales, el incremento del precio de los mismos y la dificultad de encontrar mano de obra especializada en algunos oficios de obra civil”.

Palladium augura dos escenarios diferentes de recuperación

Impacto. La cadena balear Palladium, especializada en resorts vacacionales (su cartera está formada por 48 hoteles y 14.000 habitaciones en ocho países), reconoce haber detectado impactos más localizados en algunos productos de alimentación (conservas, arroces, pastas, lácteos, aceites o carnes) y más elevados en el caso de las bebidas espirituosas

Previsiones. Frente a los que prevén que la situación de precios altos y falta de materias primas será pasajera, la hotelera de la familia Matutes opta por dos escenarios. “En uno optimista pensamos que la situación empezará a mejorar en el primer trimestre del año que viene; en otro pesimista, prevemos que no se producirá hasta mediados de 2022”.

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