Josep Roca: “Necesitamos una cocina menos sucia con el planeta”

Los hermanos Roca acaban de poner en marcha, junto a BBVA, la iniciativa ‘Sembrando el futuro’ y abren debate sobre el porvenir de la alimentación

Josep Roca, sumiller y director de sala de El Celler de Can Roca.
Josep Roca, sumiller y director de sala de El Celler de Can Roca.

Esta entrevista se realiza telefónicamente, en medio de un viaje de Josep Roca (Girona, 1966) por Borgoña (Francia), una de las regiones preferidas del sumiller y director de sala de El Celler de Can Roca, el restaurante familiar que gestiona con sus dos hermanos, Joan y Jordi Roca. Los tres fueron los anfitriones este domingo de un almuerzo en el que presentaron su último proyecto, Sembrando el futuro, en colaboración con BBVA, entidad con la que llevan cooperando desde 2013.

La iniciativa pretende avanzar en la búsqueda de una gastronomía consciente, responsable y sostenible, en la que los hermanos Roca llevan trabajando desde hace años a través de diferentes proyectos, como el trabajo de botánica Tierra animada, Roca Recicla o el apoyo a los pequeños productores de España. Ahora abren otro frente, conscientes del peligro que significa la pérdida de biodiversidad, con el agravante que ello supone para la salud de la humanidad, dado que es necesario salvaguardar la seguridad alimentaria mundial. En este contexto surge la necesidad de reflexionar sobre la preservación de esta biodiversidad, ya que, en el último siglo y según calculan los expertos, el 75% de las variedades agrícolas han desaparecido y solo nueve cultivos representan el 66% de la producción global.

¿Qué persiguen con esta nueva iniciativa?

Desde 2013 tenemos esa curiosidad por recuperar, reciclar y recordar, por acercar nuestra mirada a lo que tenemos alrededor. Empezamos con Tierra animada, donde mantuvimos un diálogo con un botánico para suministrar plantas al restaurante que teníamos a 50 kilómetros a nuestro alrededor. Pusimos en marcha Tierra adentro con dos huertos con policultivos donde aplicamos la biodinámica. También tenemos Roca Recicla, en el que tanto el plástico, el vidrio o los envases se reciclan. Todo esto culminó en 2019 con el menú La tierra se agota, que servimos a los jefes de Estado que asistieron al almuerzo de la cumbre del clima, celebrado en Madrid. Y para Sembrando el futuro hemos diseñado un menú en esa línea.

¿En qué consiste?

La tierra se agota, y hemos planteado platos con variedades que hemos intentado recuperar, como unas semillas de tomate –que ya no se van a perder porque hay curiosidad–, cereales perdidos, nabos… Ahora hay nuevas enfermedades, el deshielo, hay que escuchar la sabiduría antigua en la alimentación, reducir el consumo de carne en pro del vegetal, acercarnos al pequeño productor con la mirada puesta en el precio justo, en el mundo de la ciencia, en los bancos de germoplasma, lo que guardan las semillas. Tenemos que abrir un debate sobre cómo sembrar la cocina del futuro. Y con ese planteamiento creamos un menú con una mirada extensiva, y muchos de esos platos ya estaban en El Celler de Can Roca, por ejemplo, el mar y montaña, típico de la cocina catalana, que lo solíamos hacer con un pollo payés y cigalas, y aquí lo preparamos con diferentes algas, setas, aceite de calabaza y plancton. O el bitxo de Girona, un pimiento con demi-glace de pimiento verde con matices de manzana, o una lava de cacao con cacao blanco de Chiapas, con el que lanzamos una mirada al precio justo.

¿Sobre qué temas pretenden alzar la voz desde El Celler de Can Roca?

Sobre la necesidad de compartir esta responsabilidad, ser el altavoz de un problema que tiene que ver con el hambre en el mundo, y desde las cocinas tenemos una responsabilidad. Hay siete u ocho productos que alimentan a la mayoría de la población mundial, como son el trigo, el arroz, el maíz o la patata. Necesitamos promover los bancos de semillas, ampliar el semillero, y reconocer y recordar el problema que supone el monopolio en la alimentación, así como de los cultivos sin límite. Se debe poner límite al monocultivo y a los monopolios, y sobre todo tomar conciencia del problema.

La mayor parte del sector de la restauración parece que va por otro camino.

La gastronomía se mueve por la competitividad, por el comercio, pero debe tener una mirada de respeto hacia el primer sector, hacia la red de productores, de manera que sea una cocina más limpia o menos sucia para el planeta. Recuperar la tierra tiene que ver con los residuos. Tenemos que ir hacia una cultura de generosidad más que de gula, y no de tanta competitividad. Esto tiene que ver con la revolución emocional, con devolverle la dignidad al sector primario, con los horarios de los trabajadores, con el cuidado de los equipos.

Hay escasez de personal en la hostelería.

Hay falta de condiciones adecuadas para que la gente quiera trabajar, y no tiene que ver tanto con temas económicos como con la conciliación personal, el respeto a los horarios, a ofrecer aprendizaje constante. Porque cuidar de los colaboradores, de nuestros clientes internos, es cuidar de nuestros clientes externos. Hay gente que quiere trabajar en el sector, pero no está de acuerdo con las condiciones.

Como sumiller está en permanente aprendizaje, ¿qué le queda por descubrir?

Queda mucho por conocer y por comprender. Nunca se acaba de aprender el mejor oficio, y todo va en relación con la edad, lo que antes te gustaba ahora te parece otra cosa. Hay que adecuar los vinos a la forma de pensar, a la evolución. Ahora tengo una sensación de madurez, de equilibrio, de viaje a las dudas de lo que debe ser el vino.

España es productor, pero consume poco vino.

Es una situación sorprendente. Creo que se debe a la poca capacidad para conectar con la juventud. Y hay que plantear el problema desde diferentes estamentos. Beber vino es beber vida.

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