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A’Barra mantiene su apuesta por la cocina refinada

A’Barra mantiene su apuesta por la cocina refinada.

Paz Álvarez
Madrid -
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En mayo hará cinco años de su apertura. En este lustro, ha pasado por diferentes momentos, de gloria y de crisis particulares, además de la terrible pandemia. A’Barra (una estrella Michelin, dos soles Repsol) sigue manteniendo la vocación con la que nació: convertirse en una de esas casas de comida elegantes, que aporta diferencia con una selección de recetas únicas y con un servicio de sala que ejerce como tal y gusta de finalizar platos a la vista del comensal.
En esta nueva etapa, el equipo está comandado por el jefe de cocina, Sergio Manzano; el responsable de sala, Alfonso Martín-Delgado, al frente de un equipo joven, y por el sumiller Valerio Carrera, que se encarga con su habitual discreción y acierto de la carta líquida del restaurante. La propuesta que ofrecen sigue manteniendo la misma filosofía con la que abrió el restaurante: platos sencillos, sin adornos y centrados en la materia prima con la que trabajan.
Siendo uno de los propietarios, José Gómez, de Cárnicas Joselito no es de extrañar que la carta comience con jamón de la añada 2014 gran reserva (38 euros). O con unas alcachofas de Mendavia, dado que el otro socio es Cayo Martínez, de La Catedral de Navarra, que preparan en dos cocciones, con txangurro a la donostiarra y caldo de cebolla (27 euros), o con unos espárragos de la misma procedencia con salsa de yema ahumada (27 euros). Uno de los platos que justifica la visita es el impresionante huevo de gallina de Mos, una raza gallega que estuvo a punto de extinguirse, con tallarines de jamón Joselito y anguila ahumada (26 euros). Otra sabia y potente elección es el arroz carnaroli envejecido dos años, con gamba roja de Denia, naranja y azafrán (29 euros).
En la oferta de pescados incluye la clásica merluza pincho del Cantábrico, con salsa de almejas y berberechos y aire marino (34 euros), o un salmonete de roca de las mismas aguas que el anterior, con caldo de verduras asadas y su emulsión (41 euros).
En carnes, steak tartar de vaca, terminado en sala (40 euros), o solomillo Wellington de cerdo ibérico (38 euros). De postre, crêpe Suzette, flambeado en mesa (14 euros).
A’Barra: Pinar, 15. Madrid. Tel. 910 210 061. www.restauranteabarra.com.