Culler de Pau, Bo.TiC y Cinc Sentis, nuevos dos estrellas Michelin

Se estrenan en la guía roja en España 19 locales, aunque Amelia y La Salita, en una nueva ubicación, ya la tenían, y solo pierde su estrella Álbora

Foto de familia de la gala de presentación de la nueva edición de la guía Michelin de España y Portugal.
Foto de familia de la gala de presentación de la nueva edición de la guía Michelin de España y Portugal.

Uno de lo sectores más castigados por los efectos de la pandemia, como es el de la hostelería, con restricciones, limitaciones de aforo, medidas sanitarias o cierres, esperaba este lunes en España, como agua de mayo, un chaparrón de estrellas Michelin. Muchas quinielas, elucubraciones y expectativas, que al final se han quedado en una fina lluvia en algunas zonas, como Cataluña, Galicia o Aragón. En otras, como Asturias o Andalucía, Michelin ha pasado de largo. Madrid tampoco sale bien parada: solo un restaurante, Saddle, se estrena en la guía roja con una estrella, y el único que la pierde por decisión de los inspectores es Álbora. Desaparecen, por cierre, Punto MX, 99 KO, ambos en Madrid, Cobo Vintage, en Burgos, Eneko Bilbao, o Zaranda, en Mallorca.

Este año los jueces de Michelin, en contra del runrún de los últimos meses, que elevaba al altar de los triestrellados a Coque, en Madrid, el restaurante de los hermanos Sandoval, y a Atrio, en Cáceres, han considerado que ninguno de los 35 restaurantes con dos estrellas Michelin se merecían pasar de categoría. Por el contrario, cambian de posición y consiguen la segunda estrella: Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra), el proyecto gastronómico del chef Javier Olleros; Bo.TiC, en Corçà (Girona), llevado por el chef Albert Sastregener; y Cinc Sentits en Barcelona, dirigido por Jordi Artal.

Y se estrenan en la edición de 2021 para España y Portugal, un total de 21 restaurantes (19 en España y dos en Portugal), aunque dos de ellos –Amelia, en San Sebastián, y La Salita, en Valencia– ya contaban con estrella el año pasado, aunque por traslado de local se les ha incluido como novedad este año. El resto de los galardonados son: Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona), Baeza & Rufete (Alicante), Béns d’Avall (Sóller, Mallorca), Callizo (Aínsa, Huesca), DINS Santi Taura (Palma, Mallorca), Eirado (Pontevedra), En la Parra (Salamanca), Espacio N (Esquedas, Huesca), L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglès, Girona), Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense), Mu•na (Ponferrada, León), Odiseo (Murcia), Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona), Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo), Saddle (Madrid) y Silabario (Vigo). En Portugal, los dos nuevos restaurantes reconocidos con una estrella son 100 Maneiras y Eneko Lisboa, el proyecto culinario del cocinero vasco Eneko Atxa, ambos en la capital lusa.

Las estrellas verdes

Además de los restaurantes galardonados, la distinción Bib Gourmand, que desde 1997 reconoce a los establecimientos que destacan por una favorable relación calidad-precio, incluye este año 53 novedades (47 en España, 5 en Portugal y 1 en Andorra). Y como novedad, en línea con la lucha global por un mundo más sostenible, Michelin destaca en esta edición a los restaurantes y chefs especialmente comprometidos con la defensa del medio ambiente con una nueva distinción, la estrella verde, que premia el esfuerzo de estos establecimientos en el ámbito de la sostenibilidad: Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Casa Albets (Lladurs, Lleida), Cocina Hermanos Torres (Barcelona), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), El Invernadero (Madrid), El Llar de Viri (San Román de Candamo, Asturias), Els Casals (Sagàs, Barcelona), Eneko (Larrabetzu, Bilbao), La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria), La Botica (Matapozuelos, Valladolid), L’Antic Molí (Ulldecona, Tarragona), Les Cols (Olot, Girona), Lluerna (Santa Coloma de Gramenet, Barcelona), O Balado (Boqueixón, A Coruña), Pepe Vieira (Raxó, Pontevedra), Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid), Ricard Camarena (Valencia), Sollo (Fuengirola, Málaga) y Somiatruites (Igualada, Barcelona).

11 inspectores (varones)

Diez años más tarde, la fiesta de Michelin regresó a Madrid, donde por primera vez se han anunciado los ganadores a través de una gala digital, presentada por los actores Cayetana Guillén Cuervo y Miguel Ángel Muñoz, sin la presencia de los premiados, y retransmitida desde la Real Casa de Correos, en la Puerta del Sol, donde han acudido Dabiz Muñoz, cuyo restaurante DiverXo es el único tres estrellas de la capital, y también otros chefs de restaurantes madrileños con estrella, como Paco Roncero, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Mario Sandoval y Óscar Velasco. También contó con la presencia de la presidenta de la Comunidad, Isabel Díaz Ayuso, y del alcalde de Madrid, José Luis Martínez Almeida.

El lanzamiento de la guía roja, que este año en vez de en noviembre se ha retrasado un mes, ha sido posible, asegura el responsable de comunicación de Michelin, Ángel Pardo, a que la mayor parte del trabajo de los 11 inspectores, cuyo equipo, en el que no se encuentra ninguna mujer, lidera José Vallés, ya había sido realizado en las semanas previas al estado de alarma. Con la reapertura de los restaurantes en el mes de junio prosiguieron las visitas que se cerraron en el mes de octubre.

“El trabajo realizado por los Inspectores en España y Portugal ha dado sus frutos y nos ha sorprendido, pues siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico”, señaló Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin, durante su intervención en la ceremonia, que contó con el patrocinio de Mahou-San Miguel, cafés L'Or y Makro. “Esta singular simbiosis entre la savia fresca y los cocineros consagrados repercute, para bien, en las posibilidades que se abren ante los amantes de la buena mesa, que van a ver cómo los chefs más jóvenes, excelentemente preparados tras formarse en grandes casas, defienden una vuelta a los orígenes. A su vez, se hace evidente el compromiso que todos están adquiriendo con la sostenibilidad, un concepto en clara y lógica progresión”, agregó.

 

La guía, en cifras

  • · 11 restaurantes con tres estrellas
  • · 38 restaurantes con dos estrellas  (3 nuevos)
  • · 203 restaurantes con una estrella  (21 nuevos)
  • · 300 restaurantes Bib Gourmand (53 nuevos)
  • · 880 restaurantes “El Plato Michelin” (105 nuevos)
  • · 21 restaurantes estrella verde (nueva distinción)
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