Saddle y sus elegantes platos de otoño

Lo de Saddle se estila cada vez menos. La pandemia ha puesto la hostelería patas arriba, sin embargo, este restaurante, que ocupa los mismos cimientos del desaparecido Jockey, se reafirma en su propósito de ir a contracorriente, sortear obstáculos y convertirse en uno de los máximos exponentes de la cocina clásica y elegante de Madrid

Y nada mejor que el otoño para explayarse con los productos de la estación, entre los que se encuentran los potentes caldos, las setas, las castañas, la caza o la anguila, además de los guisos de cuchara, donde el chef Adolfo Santos rinde homenaje a Jockey con sus callos.

Además del menú Estaciones, que consta de 10 pasos por 120 euros (con armonía de vinos, 120 y 300 euros), cuenta con una carta, muy concentrada en platos de gran enjundia. Para empezar, un paté en croûte (24 euros) que, como muchos de los platos de esta casa, se finaliza en presencia del comensal. Esa es otra de sus grandes virtudes, la de la puesta en escena y la destreza del personal de sala, liderado por Stefano Buscema.

Muy elegantes resultan los tortelloni rellenos de paloma torcaz, servidos con un consomé de caza, infusión de castañas y angula de monte (28 euros).

Entre los platos de cuchara: ragú de setas (32 euros) o fabes con callos de bacalao y papada ibérica (29 euros). Entre las carnes, pichón, servido con gnocchi de patata y albóndigas de sus interiores (39 euros), o la perdiz grouse (49). O el clásico steak tartar, acompañado con patatas suflé (38 euros

De postre, selección de quesos (29 euros) o el suflé Gran Marnier con helado de vainilla (15). Muy alto el nivel en vinos, de los que se ocupa Israel Ramírez, acompañado del resto del equipo, Carlos García Mayoralas, Stefano Buscema y el chef Adolfo Santos.

Saddle: Amador de los Ríos, 6, Madrid. Tel.: 912 163 936. www.saddlemadrid.com.