David Castro: “Queremos que el cervecero sepa lo que es una IPA”

Considera que uno de sus secretos es poder contar con el agua de Madrid para la fabricación

cerveza

Trabajaba en tecnología durante la crisis de 2009, cuando le empezó a preocupar cómo se prescindía de las personas en el ámbito corporativo en cuanto cumplían una determinada edad. En aquel entonces David Castro (Madrid, 1971) tenía solo 35 años, pero ya le preocupaba asegurar su futuro. En su tiempo libre hacía cerveza artesana que su entorno le encargaba para eventos y celebraciones, así que decidió hacer de su pasión su profesión y fundó La Cibeles hace 10 años, cuando empezó el boom de la cerveza artesana, al que aún augura mucho recorrido por delante. El año pasado facturaron más de un millón de euros y sus cervezas están en Japón, El Salvador y México, entre otros países.

¿Hay cultura cervecera en España?

No, nos está pasando lo mismo que ocurrió con el vino hace 30 años. Hubo un boom del vino y todo el mundo empezó a entender de uvas, de añadas... pasamos de hablar de un blanco, un tinto o un clarete a saber de bodegas. Con la cerveza está pasando lo mismo, hemos evolucionado de una cerveza rubia fácil de beber, estilo refresco, a una cerveza más especial con un mar de variedades. Pero la cerveza artesana está para quedarse porque al final no tiende a ser una moda sino un gusto. Esto es un alimento, yo defino la cerveza como una sopa de cereales fermentada porque mi abuela me enseñó que si ponías algo en un recipiente y lo hervías, eso era una sopa. Las posibilidades de maridaje son también infinitas. Queremos que el cervecero sepa que una IPA tiene un sabor más amargo, que conozca nombres técnicos como tempranillo o gran reserva.

¿Qué papel juegan las cerveceras artesanas en este cambio cultural?

Mucho. Realmente las grandes cerveceras son compañías que son difíciles de mover, la evolución dentro de ellas es mucho más complicado de gestionar, cuanto más tamaño tiene peor se mueve. Las cerveceras artesanas muchas veces nacen como nació La Cibeles, con un solo empleado, en este caso yo. Luego evolucionamos, la I+D y la innovación se hace superrápido porque hay menos gente y todo eso es fruto de la pasión del maestro cervecero de esa empresa. Además siempre se tiende a utilizar ingredientes locales para su fabricación, así que se adapta.

¿Por qué se está produciendo este boom?

Lleva 10 años y seguirá bastante, porque responde a lo que las grandes cerveceras no supieron hacer en este momento: evolucionar. En España tradicionalmente ha habido dos cervezas, una estándar y otra un poco más especial, pero en realidad eran prácticamente la misma cerveza. Sin embargo, mi generación empezó a viajar y llegas a Bélgica, por ejemplo, y te das cuenta de que hay una infinidad de productos. Aquí en un bar solo hay dos grifos, en Inglaterra hay seis o siete. Vas y cuando vuelves piensas que te gustaría probar aquí esas cervezas tan ricas. Ahí nace La Cibeles, para responder a la necesidad del consumidor que ha viajado y se ha movido por el mundo. Hacemos con ingredientes locales esas cervezas en Madrid.

Habla mucho de los ingredientes locales, ¿por qué son tan importantes?

Es lo que ancla lo que tú haces con tu zona, el mundo artesano es eso, algo a pequeña escala con cosas que son de la región o de la zona. Eso determina el resultado de lo que haces, el producto final tiene unas características específicas de esa región porque el producto que utilizas es de ahí. Madroños quizá haya también en China, pero no es igual. El hecho de que el artesano utilice ingredientes locales le da un sello de calidad, algo distinto a lo que pueden hacer otros. En Madrid tenemos un muy buen agua, la malta de cebada la compramos en España, casi todo el lúpulo es de León, la levadura también es autóctona de la Comunidad de Madrid... Eso no lo pueden decir muchos, que solo se utilizan productos base de aquí.

¿Influye entonces la mitificada agua de Madrid?

Muchísimo. En una sopa al final lo que tienes es agua. Más del 90% de la cerveza es agua así que el hecho de tener un agua consistente durante todo el año y que, además, sea un poco ácida y no tenga tantos minerales, nos va a facilitar mucho la vida. Tenemos una sierra que es granítica y al llover arrastra todo eso. La paella sale tan rica en Valencia porque el agua de allí tiene mucha base, muchas sales. Aquí en Madrid nunca te va a saber igual.

La hostelería está muy tocada. ¿Cómo han vivido el Covid?

Muy mal. Por dos motivos. Primero porque falleció también mi padre. Después porque el 94% de nuestro mercado es hostelería y por mucho que haya crecido la gran superficie, esto no se sostiene. De un día para otro tus clientes están cerrados, toda la cerveza que has vendido es muy posible que no la vayas a cobrar porque tus clientes realmente han cerrado. Realmente vives en una incertidumbre total, no sabes si lo que tienes que hacer es cerrar la compañía... Cada día hay una noticia nueva... La ventaja es que nosotros, al haber nacido en crisis, sabemos crecer, pero también adelgazar para adaptarnos a una demanda decreciente. Partíamos de la ventaja de que hemos ido creciendo durante estos años y estamos en una etapa en la que habíamos cogido aire y estamos aguantando, veremos a ver qué pasa.

Normas
Entra en El País para participar