Así luchan contra el desperdicio los cocineros

Diez reconocidos chefs ofrecen sus recetas para una cocina sostenible y de aprovechamiento

Cada año se tiran a la basura más de 1.600 millones de toneladas de comida en todo el mundo. El pasado 18 de junio se celebró el Día de la Gastronomía Sostenible y uno de los retos a afrontar es la lucha contra el desperdicio de alimentos. Con este objetivo, la plataforma Too Good To Go ha lanzado la iniciativa #ChefsContraElDesperdicio, en la que han reunido a 10 cocineros españoles para sensibilizar y crear conciencia sobre el desperdicio alimentario. Una iniciativa, según el director para España de este movimiento que nació en Dinamarca hace cuatro años, Oriol Reull, que pretende poner fin a este despilfarro: “casi el 50% del desperdicio se genera en los hogares, y hemos querido que sean los cocineros los que lancen un mensaje de concienciación y enseñen algunas recetas que aplican ellos para aprovechar ingredientes y combatirlo”.

Para Joan Roca, lo importante es aprovechar todo, “porque no nos podemos permitir el lujo de desperdiciar el 30% de la comida que se produce y todos podemos luchar contra el desperdicio de alimentos”. El reto, afirma, ha de ser preservar los recursos naturales del planeta y administrarlos con conciencia. De hecho, la lucha contra el desperdicio de alimentos está muy presente en El Celler de Can Roca (Girona), ya que “en nuestra cocina damos salida a todas las partes de un producto para un mismo plato o para otros”. Y cita el ejemplo de las alcachofas, de las que aprovecha todo: “El corazón lo escaldamos; el tronco, encurtido; los pétalos los ponemos en un vermut especiado, y con los pétalos del interior decoramos un plato”. Porque en la cocina no se tira nada, hay que dejar volar la imaginación y ser creativos.

Carme Ruscalleda, cocinera que estuvo al frente de su restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar (Barcelona), y ha llegado a tener siete estrellas Michelin entre España y Japón, apela al respeto de la tradición, “de la que somos herederos y en la que no se tiraba nada, por respeto a la producción y a los costes y a la cultura”. Esa filosofía es la que mantiene en su proyecto más reciente, Cuina Estudi, y recomienda aplicar la racionalidad, siendo el ingrediente clave para ello el hacer un buen plan de compra: “Hay que planificarla en función de lo que se va a elaborar. No puede ser una compra de barra libre de productos que almacenemos en la nevera y se echen a perder”. Y señala como receta ejemplo de aprovechamiento las croquetas, que en todo caso se pueden adaptar a restos de cualquier guiso o verdura.

La cocina del aprovechamiento siempre ha estado muy presente en los fogones de Pepa Muñoz, propietaria de Qüenco de Pepa y presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), quien cree en la sostenibilidad en la cocina y una de sus máximas preocupaciones es el origen del producto; en su caso, buena parte de él procede de su huerto. “Mi cocina es tradicional, basada en el recuerdo y en el aprovechamiento, De un cocido, con lo que sobra puede salir una crema de verduras, unas croquetas, una lasaña o unos canelones”. En su memoria permanece una receta de su abuela paterna, con la que aprovecha la piel del pepino para hacer una tortilla, “cuyo sabor es similar al de los espárragos trigueros”.

De una buena gestión en la compra habla Elena Arzak; esta cocinera considera que una buena planificación, acudir a diario al mercado y adquirir productos de temporada es básico para un buen aprovechamiento de los alimentos. “Es una cuestión ética, pero sobre todo porque sirve para cortar nuestra huella energética lo máximo posible”. La chef del restaurante Arzak aconseja aprovechar los pescados para hacer fondos, sopas o pasteles. “Del rape, por ejemplo, se utiliza todo, de la cabeza a la piel, que se puede rebozar y freír. Solo hay que echarle imaginación”.

También habla de creatividad Diego Guerrero, y asegura que en sus restaurantes DSTAgE y Dspeakeasy, en Madrid, “llegamos a hacer platos de nuestra carta basados en un único producto, aplicando todas las técnicas que conocemos para aportar diferentes texturas y cocciones, consiguiendo así resultados muy ricos”.Además, cuenta que han dado un paso más allá en el concepto de desperdicio cero creando la pescadería. Se trata de una especie de expositor en el que se le muestra al cliente los aparentes desperdicios de pescado que han entrado en el restaurante. “Les mostramos y elaboramos tres snacks a partir de las pieles, las escamas y todo aquello que normalmente no se aprovecha. No solo es la creatividad y el máximo aprovechamiento de los productos, sino también la comunicación y divulgación de esa filosofía antidesperdicio al cliente”, afirma Guerrero.

A través de las redes sociales y de YouTube, Fabián León, que logró ser finalista en el concurso de televisión Masterchef, intenta evitar el desperdicio de alimentos, “no solo porque estaríamos desperdiciando una parte de lo que pagamos, sino también por la factura que esto va a generar al planeta”. Parte de su éxito se basa en compartir, a través de los citados canales, ideas sobre “cómo aprovechar cosas que otros directamente tirarían a la basura”. Son muchos los alimentos que León aprovecha hasta el final, “porque todo lo que entra en casa se acaba consumiendo”. Así, por ejemplo, de un bote de garbanzos aprovecha la aquafaba (el líquido) de los garbanzos para hacer una mousse de chocolate, o la piel de las patatas para hacer chips al horno.

Las peladuras de las patatas también son empleadas por Eduard Xatruch, uno de los artífices de los restaurantes Disfrutar, en Barcelona, y de Compartir, en Cadaqués (Girona), para hacer un plato, que sirve acompañado de una salsa. “A veces se tiran partes de alimentos que no pensamos que se puedan utilizar. En la cocina hay que ser muy creativos para intentar desperdiciar lo menos posible”, señala. De la economía de subsistencia departe Toño Pérez, al frente de Atrio, en el corazón de Cáceres, para referirse a la cultura del aprovechamiento, marcada sobre todo por el animal estrella en Extremadura, como es el cerdo, “del que se aprovecha absolutamente todo, incluso la manteca para hacer dulces”. En este sentido, recuerda otro de los platos protagonistas de la zona, las migas, con las que se aprovecha el pan de días anteriores. “Hay que intentar minimizar el consumo de alimentos y saber que todo se puede aprovechar. Con las pieles o las carcasas, por ejemplo, de una cigala se pueden hacer cremas o aperitivos”.

Los hermanos Torres, Javier y Sergio, también aplican la filosofía de cero desperdicio en Cocina Hermanos Torres, en Barcelona, costumbre heredada de su abuela Catalina, una mujer de posguerra a la que vieron aprovechar hasta el último mendrugo de pan. Una de las claves para combatir el desperdicio está en hacer una buena planificación de la compra. “En la cocina pedimos justo las cantidades y el género que necesitamos para cada día para no tener que tirar comida”. Y aconsejan abrir la nevera y la despensa, contabilizar lo que hay en ese fondo de armario y calcular, en función de los comensales, lo que se va a necesitar.