Su propuesta se basa en una cocina de producto, ya que tienen identificados a cada uno de sus proveedores de verduras, hortalizas, pescados y carnes. Cada receta es explicada en la mesa con esmero, detallando el más nimio ingrediente, como la de los mejillones al oloroso, que elaboran con kimchi, curry rojo, vino, ajo y una cucharadita de tomate (13 euros), o las ortiguillas de Lekeitio fritas con harina de garbanzo y mayonesa de plancton (15 euros).Entre los entrantes cuentan con un repertorio de ostras en distintas versiones: al natural (4,80 euros); con ajoblanco de avellanas, manzana, apio y pepino (5,20 euros); con escabeche, huevas de salmón y plancton (5,80 euros); a la brasa de carbón (5 euros); con caviar de esturión nacarii (10 euros).También se puede optar por un tartar de atún rojo con helado de aceite de oliva y mostaza (19 euros), anchoas en salazón con cebolla roja y guindillas encurtidas (9,30 euros), un pincho de trucha del Pirineo curada y ligeramente escabechada, sus huevas, migas y helado de tomate (5 euros).En el repertorio hay un guiño a La Mancha con las migas de pastor crujientes con chicharro ahumado, remolacha y emulsión de coliflor trufada (11,80 euros).Fuera de carta siempre tienen pescado del día, como rodaballo (26 euros) o merluza (24 euros), que elaboran con algas y berberechos.Lo que sí deberían es especificar el precio de estos platos cuando se cantan en la mesa, sobre todo para evitar sorpresas al comensal, ya que suelen ser los más caros de la factura. De postre, bizcocho de especias, limón y helado de violeta.Los vinos están elegidos con mimo y se surten con etiquetas de pequeños bodegueros. Galerna: paseo Colón, 46. San Sebastián. Tel. 943 278 839. www.galernajanedan.com.
