José Andrés: “España tiene que apostar por el cocido y dejarse de tanto ramen”

El chef asturiano apuesta en sus nuevas inversiones en Madrid por restaurantes de cocina tradicional

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José Andrés. Getty Images

Tiene la agenda colapsada de citas. Le ocurre cada vez que viene a España, algo que se repite cada vez con más frecuencia, ya que José Andrés (Mieres, Asturias, 1969), después de haber levantado un imperio gastronómico en EE UU, tras más de 30 años entre fogones y 31 negocios en varios países, empieza a invertir en España, donde tiene en marcha un proyecto gastronómico de nueve restaurantes (dos de ellos, La Cocina de Frente y Julián de Tolosa ya están abiertos) en la calle Ibiza de Madrid, en el que se ha asociado con los hermanos Riberas, Jon y Francisco, gestores de Gonvarri y Gestamp. El cocinero da empleo a 2.000 personas y factura unos 160 millones de dólares. Ha sido reconocido como una de las cien personas más influyentes del mundo por la revista Time, está nominado al premio Nobel de la Paz, acaba de publicar el libro Alimentamos una isla (Planeta Gastro), su testimonio de cómo sirvió cien mil comidas al día tras el huracán que asoló Puerto Rico, y será uno de los presentadores de los Oscar. De todo ello habla mientras almuerza en La Cocina de Frente, uno de sus últimos proyectos en Madrid.

Es la primera vez que un cocinero está nominado a un Premio Nobel.

No le doy importancia a estas cosas, siempre se agradecen, aunque es un orgullo porque mi profesión pueda aspirar a un Premio Nobel. Todo esto tiene que ver con la iniciativa humanitaria en Puerto Rico, a la que se le da mucha importancia, pero era lo correcto y había posibilidad de hacerlo. Soy cocinero y este tipo de acciones hay que hacerlas en tiempo de desgracia, no de paz. Es una manera de servir a los demás. Los cocineros debemos aspirar a dar de comer a muchos, no a unos pocos.

En elBulli daban de comer a unos pocos, ¿qué aprendió allí?

Visión, ilusión y respeto por la tradición. Hablan de que fue un restaurante moderno, pero lo que tuvo fue un gran respeto a la tradición, y eso fue lo que les hizo grandes.

Abrirá un restaurante en Disney (Orlando), y con los hermanos Ferran y Albert Adrià otro espacio, el primero que tienen en Nueva York.

En Orlando va a ser un lugar de paella a la leña, era una gran cocina que no existía allí, y en Manhattan se llamará Mercado Little Spain, un homenaje a nuestra cocina, pero no me considero ningún embajador porque los mayores representantes que tenemos son el vino y el aceite.

¿Qué asignatura pendiente tiene la gastronomía española?

Mirar más para dentro y menos para fuera. Echo en falta apostar por el cocido, que haya cola de gente joven para tomar este tipo de cocina, y dejarse de tanto ramen. Más sitios de salmorejo, cochinillo, o una barra de atún... Hay espacio para todos.

¿Ha fracasado alguna vez?

Sí. En una empresa de catering que no la tengo bien enfocada, pero no voy a parar de intentarlo. El éxito tiene que ver con rodearse de gente complementaria, intento dar las herramientas a la gente para que haga su trabajo. O confías o vas mal. Es lo que ha hecho Martín Berasategui para poder tener tantos negocios.

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