Elisabeth Horcher: “La americana seguirá siendo obligatoria en Horcher”

Ha tomado las riendas del restaurante que lleva su apellido, aunque su padre Gustav sigue en la sombra Su objetivo es atraer a nuevas generaciones a un local, que en la crisis no bajó precios

Manuel Casamayón

Forma parte de la cuarta generación de una familia que ha dado de comer desde hace 75 años a la clase poderosa en España. Elisabeth Horcher (Madrid, 1980) ha tomado las riendas del restaurante que lleva su apellido, aunque su padre Gustav sigue en la sombra, y que abrió su bisabuelo Otto en 1943. Huyendo del desastre de la Segunda Guerra Mundial, se trasladó con su familia al Madrid de la posguerra, del extraperlo y de las cartillas de racionamiento, donde inauguró un restaurante, a imagen y semejanza del que había abierto su padre, Gustav, en 1904 en la zona más exclusiva de Berlín. Son años, tal y como se recoge en el libro Los Horcher, de agentes secretos, de espías y contraespías en la capital, que convierten al local, que sigue estando en el mismo lugar, próximo a la Puerta de Alcalá, en un centro de poder y de decisión. Sigue siendo uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad y uno de los pocos de su nivel que ha sobrevivido a la crisis.

R. Dirige una de las referencias gastronómicas de la ciudad.

R. Esto supone una mezcla de responsabilidad, orgullo y tener muchos frentes abiertos. No me he sentido obligada a tener que trabajar aquí, sino que surgió de forma natural. Somos cuatro hermanos y la única que mostró interés por el negocio familiar fui yo, cuando me fui a estudiar a Lausanne. Esperamos que haya una quinta generación. Mi objetivo ha sido mantener el reto, comprender el concepto y defenderlo. No ha sido fácil, porque lo que hacía mi padre por la mañana yo lo deshacía por la noche, y al revés. Mi padre tiene mucha experiencia y acabo dándole la razón.

R. ¿Cómo sobrevive un restaurante 75 años?

R. Siendo fieles al concepto desde sus orígenes, nunca hemos confundido al cliente. En nuestra casa no hay secretos, se trata de hacer las cosas bien. En el restaurante trabajamos 33 personas, y muchos de ellos llevan más años trabajando aquí que los que tengo yo, eso hace que sientan Horcher como algo suyo, con un nivel de implicación muy alto. Además, seguimos teniendo a una clientela fiel y a unos clientes jóvenes que quiere probar cómo es un restaurante de este nivel. Y lo que quiero es llevar el restaurante a las nuevas generaciones, porque nuestro reto es seguir gustando a la gente.

R. ¿Qué ha aportado Horcher a la ciudad?

R. Pertenece a la historia de Madrid, es muy madrileño, a pesar de que su cocina tiene esa influencia centroeuropea, con guiños alemanes y una base francesa. Mi abuelo fue pionero en vestir las mesas, en traer el servicio de copas, de mantelería y de cubertería de plata a la ciudad. Había una demanda de este tipo de restaurantes en Madrid. Nunca ha sido una moda y, por tanto, no se ha quedado obsoleto. Aquí siempre se va a entender lo que se come y además se trata al cliente de maravilla.

R. Ha habido un relevo generacional en la empresa, ¿también entre la clientela?

R. También lo ha habido gracias al boca a boca. Las familias traían a sus hijos, y estos cuando conseguían un trabajo invitaban a sus padres. Nos implicamos en todo, no decimos que no a nada, estamos muy activos en las redes sociales, en Instagram sobre todo, y eso ayuda a conectar con nuevos clientes. El 30% son extranjeros. 

R. Pero siguen siendo un restaurante elitista, para la clase alta.

R. Quien nos define así no nos conoce. Viene gente de todos los ámbitos sociales, aunque sí es cierto que cuesta lo que cuesta. Queremos que la gente que venga viva una experiencia diferente, que vea cómo le trinchan una perdiz con la prensa, como ya no se hace en ningún sitio, que el servicio emplate en sala, una costumbre que apenas se ve. Nos gusta complicarnos las cosas, y el cliente nos respalda. A veces hemos intentado quitar un plato y no nos han dejado.

R. Siempre han sido estrictos con el protocolo, como poner un cojín a las señoras bajo los pies o el uso de chaqueta y corbata para los señores, ¿han tenido que relajar este tipo de costumbres?

R. La americana sigue siendo obligatoria, no se va a quitar, es una tradición y la mantendremos. La corbata ya no es necesaria porque la gente ya no acostumbra a viajar con ella. Se ha relajado un poco porque también se ha relajado en las oficinas, aunque no queremos perder del todo esa elegancia, y esa costumbre que había antes, en la que la gente se arreglaba para ir al restaurante. No hemos perdido clientes por esta exigencia, aunque nos preocupó en un momento dado.

R. ¿Cómo afrontaron la crisis que se llevó por delante a restaurantes históricos como Jockey o Príncipe de Viana?

R. Ha sido una pena todo lo que ha pasado, pero la gente sigue valorando este tipo de concepto. La crisis ha sido tremenda en todos los sectores, y las comidas, sobre todo las de empresa, disminuyeron, y eso te genera una psicosis porque la gente no tenía ánimo para salir a disfrutar. Nosotros no hemos bajado precios, es un error, porque la materia prima cuesta lo que cuesta, y si tomas una medida de este tipo es muy complicado de entender. El tiquet medio está en 114 euros y bajó un 15%. Lo que sí hemos tenido que hacer es reestructurar el modelo, de cara al cliente no ha cambiado nada, lo que hemos hecho ha sido mejorar el backstage. Lo que estamos haciendo ahora es expandirnos, a pequeña escala, haciendo catering. Los años malos han sido malísimos. Y eso no lo olvidamos.