El secreto del queso que se cotiza a 8.750 euros

Elaborado por el navarro Julen Arburua, de 26 años, ha resultado ganador este año en el campeonato de Ordizia

Lleva leche limpia de un rebaño de 350 ovejas de raza lacha y cuajo de cordero lechal

Gastronomía
Queso de Kortaria, ganador del campeonato de Ordizia.

Forma parte de una nueva generación de pastores, dedicados a la producción de queso artesanal bajo la Denominación de Origen de Idiazabal. Julen Arburua, nacido en Lekaroz (Navarra) hace 26 años, está desde hace cuatro años al frente de la quesería familiar Kortaria, donde aprendió desde pequeño todos los secretos para conseguir hacer el mejor queso. De hecho, el suyo cotiza alto: 8.750 euros se ha pagado este año por una pieza de 600 gramos, tras conseguir el primer puesto en el campeonato de Ordizia (Gipuzkoa). “Es algo que aprendí de mis padres y de mis abuelos, y siempre quise dar el salto, hacer algo más, diferente, pero nunca pensé que el reconocimiento iba a llegar tan pronto”, asegura, momentos antes de participar en una cata armonizada dentro del marco de San Sebastián Gastronomika. Precisamente, ha sido la organización de este congreso gastronómico, que este año cumple dos décadas, la que pagó 550 euros más de los que desembolsó en la subasta de la edición pasada el grupo de distribución francés Carrefour por el queso ganador, que el año anterior fue para José Luis Odriozola, de Aia (Gipuzkoa).

Sobre la receta, Arburua explica que es simple: leche limpia de oveja lacha, raza autóctona de esta zona del norte de España, cuajo de cordero, extraído de una parte del estómago del lechal, y un toque de humo. “Es importante que el animal paste hierba fresca todo lo que pueda, y cuando el tiempo no lo permita por el frío que se alimente de hierba seca”, añade este ganadero, formado en la Escuela de Pastores de su región, donde aprendió de una manera más profesional a manejar el ganado y a elaborar productos lácteos. “Al trabajar con leche cruda, todos los días son diferentes, ya que la leche no es la misma. Parece sencillo, pero es complicado, ya que hay que tener paciencia porque se tarda mínimo dos meses en hacerlo”.

Tiene un rebaño de 350 ovejas, que dan para producir 10.000 kilos de queso al año, que vende principalmente en España. El siguiente sueño es venderlo fuera. De momento, disfruta del reconocimiento recibido en la 45 edición del concurso de Ordizia, que comenzó a celebrarse en 1904, bajo el auspicio del Ayuntamiento y de la Cofradía del Queso de la citada localidad, y cuyo jurado está compuesto, entre otros, por un técnico de la denominación de origen y un chef vasco de renombre, como Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz o Pedro Subijana.

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