Cómo popularizar el caviar sin perder su exclusividad

La marca Nacarii produce este manjar en el Valle de Arán, a 2.000 metros de altura

Su directora general, Blanca Olhsson, se propone extender su cultura de consumo

caviar
Una lata del caviar Tradición de Nacarii.

Hace 17 años, el grupo de soluciones energéticas Neoelectra decidió cambiar las truchas que criaba en su piscifactoría de Les, en el Valle de Arán (Lleida), por esturiones. Trajeron maestros iraníes que les explicaron, durante algo más de un año, las técnicas tradicionales para la producción de caviar. Así surgió, en 2005, la primera producción de Nacarii, reconocido con dos estrellas en los Superior Taste Award, premio que reconoce los mejores sabores del mundo. Ahora se enfrenta al reto de inculcar la cultura del caviar en España.

“El problema es que el consumo de caviar está muy estereotipado, se da por hecho que es caro aunque no se conozca el precio, pero todos estamos acostumbrados a pagar 20 euros en cualquier sitio por un plato de jamón”, explica la directora general de la marca, Blanca Ohlsson. Su lata de caviar más asequible contiene 10 gramos y vale 22 euros, y está tan convencida de la calidad de su producto que afirma que “cuando la gente empiece a conocer el caviar, sabrán apreciar el nuestro”. Para cumplir este propósito cuentan con una tienda en Vielha, la localidad principal del Valle de Arán, y otra en Barcelona. Además, se puede visitar la piscifactoría y está previsto que abran un nuevo local en Madrid durante el primer semestre de este año. En sus establecimientos también organizan catas para verter un poco de luz sobre el mundo del caviar.

Ohlsson quiere acercar este manjar a la población, pero sin que pierda su carácter excepcional, pues “incluso los consumidores habituales no lo toman más de dos veces al año”, recuerda. El caviar no acaba de calar en España, que ya cuenta con tres empresas productoras. Prueba de ello es que más del 50% de las ventas se realizan en el extranjero, sobre todo en Japón, Emiratos Árabes, Francia, e incluso, Rusia, el país del caviar por excelencia.

La directora general de Nacarii tiene claro qué es lo que hace su producto diferente: el agua. La piscifactoría se encuentra en un entorno privilegiado, a más de 2.000 metros de altura y a ocho kilómetros del nacimiento del río Garona, donde el agua, procedente del deshielo, es extremadamente pura, lo que da lugar a un producto natural, sin olores ni sabores externos. Ahora, todas las productoras de caviar crían a los esturiones en cautividad, así que estas características son más importantes que el lugar de origen, asegura Ohlsson, para quien el mimo al pez es otra de las cosas que les hace diferentes.

En su planta de producción, en la que solamente trabajan tres personas, todo se hace a mano, desde limpiar las huevas hasta el proceso de etiquetado. Sus esturiones son de la especie acipenser baerii, originaria del lago Baikal (Siberia) y la que mejor se adapta a la cría en cautividad, ya que toda su vida ha transcurrido originariamente en agua dulce. Para producir el caviar es necesario sacrificar al animal, aunque no se desaprovecha nada, ya que la carne de esturión también se comercializa y es muy apreciada en la gastronomía local. Actualmente obtienen 800 kilos de caviar al año, una producción modesta, pero que ayuda a garantizar que las características del producto sean excepcionales.

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