Burgundy, con el sello de David Marcano

La nueva apertura en el barrio de Salamanca pertenece al grupo En Copa de Balón El jarrete de ternera blanca se cuece a baja temperatura durante 54 horas

Detalle de la sala de Burgundy, decorada por la interiorista Marta Auyanet.

Burgundy es el nuevo proyecto empresarial en el que acaban de embarcarse los socios del grupo En Copa de Balón, tras la aceptación de sus anteriores locales abiertos en zonas residenciales de Madrid. Anexo al hotel Gran Meliá Fénix, en el mismo local en el que hasta hace unos meses estaba el efímero Caray, llega ahora Burgundy, que toma el nombre de la región vitivinícola de Borgoña.

Porque, además de cocina, el vino ocupa un lugar importante en este local. De los fogones cuenta con el asesoramiento del chef madrileño David Marcano, del restaurante Marcano, asentado desde hace años en la zona del Retiro, donde cuenta con una clientela fiel y del que se sigue ocupando. La carta sigue la línea culinaria del cocinero: de temporada, con largas cocciones y querencia por la materia de calidad.

La base es una cocina de tradición con una dosis de innovación, que se recoge en una propuesta sencilla, que arranca con unos entrantes a base de croquetas de jamón ibérico (1,90 euros la unidad); un dúo de ensaladillas, con ensaladilla rusa que prepara con patata rallada y bonito marinado (14 euros); boletus con huevo trufado (16 euros); unas gyozas de corzo (2,80 euros); unos tacos de cochinita pibil con guacamole, pico de gallo y cebolla morada (12 euros); nigiri de toro, de anguila, de carabinero con su salsa secreta (5,5 euros); o de rodaballo a la bilbaína (4,20 euros), o un arroz meloso marinero (20 euros), con calamar de anzuelo, gamba roja y cohombros de mar.

Niguiri de rodaballo flambeado con bilbaína.

Entre los platos principales destacan unas delicias de merluza de pincho de Burela a la romana (17 euros) o braseada con verduras de temporada (26 euros); chipirones en su tinta, una receta tradicional vasca acompañada de una guarnición de arroz con verduras (22 euros), y un lomo alto de bacalao asado con estofado de sus callos (21 euros).

En cuanto a carnes, hamburguesa de lomo de ternera con queso de Idiazábal, huevo frito y pepinillos (15,5 euros); pichón en dos cocciones, con calabaza confitada y aliño agridulce (22 euros); el jarrete de ternera blanca, donde pone de manifiesto su gusto por los fondos lentos (se cuece durante 54 horas a baja temperatura) con crema de patata trufada (65 euros para tres personas).

Para terminar, destacan postres como el flan de queso casero con fruta de temporada (7,5 euros) o la torrija de pan brioche empapado en leche (8,5 euros).

Siguiendo la máxima de En Copa de Balón de ofrecer sus vinos a precios por debajo de cualquier establecimiento hostelero, el local acoge una selección de 300 referencias.

Burgundy: Hermosilla 2, Madrid. Tel: [phone]