El cerdo ibérico conquista el alemán Vendôme

Joachim Wissler se suma a la quinta edición del proyecto internacional de investigación de JoselitoLab

Es el representante de la denominada nueva escuela de cocina alemana. Con tres estrellas Michelin y en el puesto 47 de la lista de los Fifty Best, que clasifica a los mejores restaurantes del mundo, el cocinero Joachim Wissler (Nürtingen, 1963) firma, desde el año 2000, la cocina del restaurante Vendôme, ubicado dentro del elegante hotel Althoff Grandhotel Schloss, en Bensberg, a 15 kilómetros de Colonia.

Wissler se suma a la quinta edición de JoselitoLab, un proyecto de investigación sobre los productos de cerdo ibérico en la alta cocina, desarrollado por chefs internacionales, que inició Ferran Adrià, en elBulli, y continuaron Massimiliano Alajmo, en Le Calandre (Italia); el holandés Jonnie Boer, de De Librije, y el japonés Seiji Yamamoto, de RyuGin (Japón). Se trata, en palabras de José Gómez, promotor de esta iniciativa, de una acción solidaria, que “consiste en perpetuar un producto único, cuidando el bosque mediterráneo y promoviendo el conocimiento a través de los mejores prescriptores, como son los grandes cocineros del mundo”.

De esta manera, el que es considerado el mejor cocinero de Alemania ha incorporado los productos ibéricos, tanto de los curados como de los frescos, de la firma salmantina Joselito, a 21 recetas clásicas y a otras más modernas con técnicas de vanguardia.

José Gómez y Joachim Wissler.

La cocina de Wissler, que siempre ha utilizado el cerdo en la cocina, es refinada, sin artificios y coherente, ya que una de sus obsesiones es la recuperación de productos y platos regionales. En su trayectoria en la cocina, cuenta con platos convertidos ya en clásicos, como el fuagrás con espuma de trufa y tamarillo, el crujiente de verdura o la suprema de cerdo criado al aire libre y guisado con apio de monte.

Entre las propuestas que presenta Wissler con la materia prima española se encuentran varios aperitivos de alta cocina, como el rollo con jamón, la emulsión de chorizo, la caña de lomo que adereza con una mostaza, el bollo al vapor con relleno de abanico desmenuzado, la panceta con ciruela o el aceite de semilla de calabaza con salchichón sobre masa fermentada, o una ostra Gillardeau con panceta y melón.

Ravioli de mascarpone.

Entre los platos principales, el chef alemán incorpora la panceta a un plato de caballa y remolacha en escabeche y caviar, el ravioli de mascarpone se elabora con gelatina de jamón y sopa de tomate blanco. Otro de los platos más sublimes del menú de presentación de esta iniciativa fue el huevo campero con trufa blanca, servido con una sopa de jamón. Excelente la pluma a la barbacoa con verduras en escabeche y salsa bearnesa. El menú de ocho platos sale por 230 euros, 115 euros más con vinos; y el de diez platos por 265, y con vinos, 135 euros más. Vendôme cuenta con una gran bodega.

Vendôme: Althoff Grandhotel Schloss, Bensberg.

Tel. [phone] www.schlossbensberg.com