El sello de Mario Sandoval en el hotel Orfila
El chef ha cerrado el local de Humanes y ha abierto un nuevo Coque Además asesora al Relais & Châteaux en Madrid
De Humanes a conquistar el centro de Madrid. Los hermanos Sandoval, Rafael (sumiller), Diego (jefe de sala) y Mario (chef), han trasladado Coque, dos estrellas Michelin, al barrio de Chamberí, en el mismo espacio que ocupaba la discoteca Archy.
No es el único restaurante en el que la cocina de Sandoval está presente. Desde hace unos meses asesora gastronómicamente al hotel Orfila, uno de los Relais & Châteaux más elegantes y discretos de la capital, que cuenta además con un pequeño oasis en forma de terraza.
La colaboración entre el cocinero y el hotel se inició en otoño del año pasado y han decidido prolongarla en el tiempo. Por un lado, el hotel aporta maestría en una sala y el dominio de una cuidada bodega, de la que se ocupa con gran tino el sumiller Borja Muñoz Cisneros, además de las finas mantelerías de hilo, bajoplatos de plata, obras de arte y flores frescas, y una última puesta a punto decorativa por parte del interiorista Lorenzo Castillo.
Por otro lado, el cocinero ha impuesto su sello en la propuesta gastronómica, que puede comenzar con un carabinero envuelto en yuca, salsa de soja con jarabe de arce y pimienta negra (28 euros), continuar con una parpatana de atún glaseada con guiso de tomate de árbol y crujiente de aceituna negra (23 euros), una ventresca de bonito escabechada con verduritas (25 euros) o una lubina salvaje al horno, con pimiento de cristal confitado, tomate rosa y chips de ajo (26 euros).
Si en algo demuestra Sandoval que tiene técnica es en el manejo de las carnes, entre las que ofrece una suprema de pichón con puré de su estofado y setas de temporada (28 euros), un
turnedó de solomillo con foie y frambuesa, con reducción de vino tinto (28 euros) o una pluma ibérica con chimichurri y patata asada (26 euros).
De postre, migas de chocolate con espuma de leche, helado de yogur y frambuesa (9 euros). Cuenta con dos menús: el gastronómico, por 80 euros (IVA incluido; con maridaje, 40 euros más), y la oferta de degustación, por 65 euros (35 euros más con vinos).
Hotel Orfila: Orfila, 6.
Madrid. Tel. 917 027 770.
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