Ca Joan, simplemente carnaza
Joan Abril ofrece piezas de buey con más de 400 de maduración El proceso de reposo de las piezas se realiza con métodos naturales
El empresario alicantino Joan Abril ya es reconocido dentro del mapa gastronómico como referente en carnes. Le avala la experiencia, a pesar de que lo abrió en 2008 cuando todavía no había cumplido 30 años, de su restaurante de Altea, Ca Joan, el mismo nombre con el que ha bautizado a su local de Madrid, que tras varios infortunios con las llamas, y después de meses cerrado, ha vuelto a abrir de nuevo. En el mismo lugar, en la calle Nuñez de Balboa, y con la misma filosofía de ofrecer carnes de largas maduraciones, solo aptas para aquellos a los que les gustan los sabores fuertes. Carnes con personalidad, con maduraciones de las piezas de carne de vaca y de buey.
En Ca Joan que nadie busque salsas ni aderezos, porque aquí lo que se busca es resaltar las cualidades de la materia prima. Uno de sus proveedores es la Vacum, empresa de León y Valencia, que recientemente ganó en Londres el World Steak Challenge, que le suministra carne que él somete a largas maduraciones, con el objetivo de potenciar el sabor y extraer todos sus matices y romper las fibras del músculo, consiguiendo una textura de mantequilla que se deshace en la boca. El secreto para conseguir este resultado es utilizar carnes, sobre todo de vaca de rubia gallega, casina asturiana, sayaguesa de Zamora o la mirandesa, con mucha grasa, con maduraciones de hasta 300 días.
Los bueyes que sirve son los denominados de paisano, criados por cultura más que por negocio, ya que son castrados al año de vida y sacrificados a los 12 años, que somete hasta año y medio de maduración, utilizando únicamente procesos naturales (temperatura y humedad controladas). Las piezas de chuleta entrecot y solomillo se preparan al punto en la parrilla de carbón y se sirven con una guarnición de patatas gallegas fritas y pimientos de Padrón.
El mediterráneo está presente con las gambas rojas de Denia, el pulpo a la brasa o unos sepionets a la plancha. Tampoco faltan unas alcachofas crujientes. Muy recomendable la tarta de naranja. Precio: 60 euros.
Ca Joan: Núñez de Balboa, 29. Madrid. Tel. 915 758 794 www.cajoanaltea.es
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