Gastronomía

Cebo, firme candidato a estrella Michelin

El chef Aurelio Morales devuelve al hotel Urban su esplendor gastronómico

Postre de obulato de rosa, fresas y nata.
Postre de obulato de rosa, fresas y nata.

Dice Aurelio Morales que, por fin, ha encontrado su sitio en la cocina del hotel Urban de Madrid. Con una clara influencia del maestro Paco Pérez, con el que trabajó en Miramar (Llançà, Girona), el cocinero madrileño estrena Cebo, el renovado espacio que antes ocupaba Europa Decó, con Joaquín Felipe en los fogones, y al que pretende devolverle el esplendor gastronómico que durante años tuvo el hotel, de la cadena Derby Hotels. Es un firme candidato a estrella Michelin.

Tras dos meses de rodaje, Aurelio Morales, con la seguridad que le otorga saber que su cocina va por el buen camino, tiene una nueva propuesta de clara influencia catalana, pero también madrileña, para la temporada de otoño, tanto en carta como con un menú degustación de 18 pasos (85 euros, vinos no incluidos).

Detalle de la sala de Cebo.
Detalle de la sala de Cebo.

El repertorio comienza con unos aperitivos: gelatina de vermut con berberechos, piel de pollo con higaditos y pepitoria, nube de remolacha con yogur, plum-cake de butifarra con pimientos asados, y ostra vegetal con pepino, melón, cítricos y mertensia (una hoja con sabor a ostra).

El primer plato es un elegante calçot, en formato de buñuelo japonés con una emulsión del tallo de esta cebolla y una gota de romescu. El siguiente pase es un dim sum de bacalao –que en esta ocasión estaba un poco subido de sal– relleno de esqueixada (ensalada catalana con tomate, pimiento y cebolla) con agua de oliva negra. Le sigue un plato con una cuidada estética y gran sabor: quisquilla en tataki con gel de sus huevas y aire de limón.

A continuación llega una de las recetas que ya es un clásico en el repertorio de Morales:la croqueta líquida de callos, escondida bajo una fina torta de garbanzo y guindilla roja. Otro plato memorable es el chipirón, en dos cocciones:patas fritas a la andaluza y el cuerpo al vapor, con emulsión de alga Codium y alioli ligero. También para recordar el boquerón marinado y en versión helada con espina frita a la andaluza. El mar sigue siendo protagonista con una gran gamba roja de Palamós, acompañada de guiso fricandó y chips de alcachofas.

Obligados también son el potente arroz con carpaccio de conejo y picada catalana,y el jarrete de ternera blanca, con tendón aliñado y una salsa de tuétano a la brasa. De postre, quesos artesanos y un refrescante postre de frutas homenaje al mercado de La Boquería.

Impecable el servicio de sala, dirigido por Paco Patón, e interesantes vinos.

Cebo: Carrera San Jerónimo, 34. Madrid. Teléfono 917 877 770.

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