La quesería asturiana del chef José Andrés
El restaurador afincado en Estados Unidos quiere hacer un queso azul en Rey Silo
La historia de la quesería Rey Silo, ubicada en Pravia (Asturias), a orillas del río Nalón, se parece a la de un cuento en el que se entremezclan sueños, vicisitudes, sacrificios, burocracia, anhelos..., hasta la llegada de ese príncipe azul que inyecta ilusión de nuevo a un proyecto con ganas de crecer.
La idea empieza a cuajar cuando el biólogo Ernesto Madero, nacido en Irún y formado en el afinado de quesos en Francia, decide afincarse en Asturias. En mente tiene montar una quesería artesana en el Principado. En su camino se cruza el emprendedor Pascual Cabaño, criado entre leche y quesos en la localidad de Grado, que empieza a darle forma al negocio en 2005. Juntos comienzan la aventura del Rey Silo, que consiste en recuperar de manera artesanal, con leche entera y cruda de vaca servida por la Central Lechera, la tradición quesera de la región.
La quesería, de apenas 400 metros cuadrados, cuenta con modernas instalaciones y una tecnología que combina con una elaboración totalmente manual y artesana, en la que interviene el maestro quesero. Para empezar, Rey Silo recuperó, con una forma de tronco cónico, el sabor antiguo del queso Afuega’l Pitu (ahoga la garganta), de coagulación láctica afinado con levaduras naturales. Las fermentaciones son largas, y en esa combinación de calor y humedad se forman complejos mohos, como el Geotrichum candidum y Penicillium camemberti, que le dan un peculiar aroma y sabor al queso.
El éxito del queso Rey Silo, que comenzó a comercializarse en 2007, se debe al respaldo que recibió de los grandes cocineros asturianos, como Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo, en Prendes, y Miguel Loya, del Real Balneario de Salinas (fallecido en 2014), que lo introdujeron en sus recetas de alta gastronomía. Incluso sirvió de base para que el chef Bruno Lombán, del restaurante Quince Nudos (Ribadesella), elaborara el tradicional cachopo asturiano. “Pero no siempre fue así, cuando salimos al mercado no vendimos ni un queso, el Afuega’l Pitu no tenía buena imagen. Poco a poco hemos ido dándole el lugar que se merece”, recuerda Cabaño,
En la quesería elaboran cuatro variedades: la clásica de color blanco, la anaranjada, fruto de añadirle pimentón, la denominada Besos, unos pequeños quesos cremosos, y Massimo, el más grande, de un kilo de peso y más de cuatro meses de curación. Con todos los reconocimientos conseguidos, elaborando 30.240 quesos al año y exportando a Europa y a Estados Unidos, a Madero y Cabaño les quedaba otro sueño por cumplir: la elaboración de un queso azul.
Para ello necesitaban la ayuda económica de un nuevo socio. Ysucedió el milagro. “Invitamos al chef José Andrés a ver la quesería y se enamoró de lo que hacíamos”. El deseo del cocinero asturiano, afincado en Estados Unidos y propietario de varios restaurantes, era elaborar su propio queso azul con aromas a aguardiente de sidra. Y decidió confiar el proyecto a Rey Silo y entrar en el accionariado de la quesería, junto a Jon Riberas, propietario de Gestamp, uno de los líderes mundiales en la fabricación y comercialización de componentes del automóvil. “Vamos a elaborar un queso azul de gran formato para que afine mejor, al que se contaminará con el aguardiente de sidra”.
José Andrés recibirá el próximo 22 de septiembre la Medalla Nacional de las Humanidades de Estados Unidos, que le entregará el presidente Barack Obama en una ceremonia en la Casa Blanca.
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