Pequeños gigantes
La plantilla de la empresa está formada por 87 trabajadores.
La plantilla de la empresa está formada por 87 trabajadores.

El secreto del mejor queso del mundo

La finca Dehesa de Los Llanos produce el manchego más laureado a nivel internacional, aunando la elaboración artesanal con los últimos avances tecnológicos

Elaborar el mejor queso del mundo no es fruto de la casualidad, y eso lo saben bien en la finca Dehesa de Los Llanos. Sus orígenes se remontan al siglo XVII, cuando fue fundada por una comunidad de monjes franciscanos que ya se dedicaban a la ganadería.

Conserva desde entonces su estructura, donde campa un rebaño de 5.500 ovejas de pura raza manchega, reconocida mundialmente por la calidad de la leche y la carne de sus corderos.

Situada en la comarca natural de Los Llanos, en Albacete, y con una extensión de más de 10.000 hectáreas, en la finca Dehesa de Los Llanos se producen todos los ingredientes necesarios para la alimentación de las ovejas manchegas productoras de la leche.

Este es el ingrediente fundamental del queso con denominación de origen manchego artesano Dehesa de Los Llanos, cuya versión gran reserva se alzó como la mejor del mundo en la última edición del World Cheese Awards celebrada en diciembre de 2012.

La finca también elabora nueces, aceite, miel de romero, perdices en escabeche y vino

“Nunca un queso español había alcanzado esa posición en un ranking donde compiten más de 2.700 variedades de todo el mundo y son 255 jueces los que valoran el producto”, destaca Julián Illán, director gerente de la finca.

La historia de los quesos data de 2003 cuando la finca adquirió un camión cisterna que transportaba la leche del rebaño a una fábrica en el exterior. Se dieron cuenta de que el queso era diferente a todos los que habían probado y se lanzaron a construir sus propias instalaciones con un desembolso inicial de 900.000 euros.

Dos años más tarde, la quesería de Dehesa de Los Llanos ya fabricaba los tres tipos que gozan hoy de reputación internacional: semicurado (con tres meses de curación), curado (a partir de seis meses) y gran reserva (de nueve a 14 meses).

Las tres curaciones se realizan con leche cruda, lo que permite conservar los fermentos naturales. Esto, a su vez, hace posible que el queso desarrolle matices propios, imposibles de lograr con otro tipo de fermentos estándar.

Exporta a Estados Unidos, Reino Unido, Francia y Japón, entre otros países

En cuanto al proceso de elaboración, una pieza pasa al menos diez veces por las manos del artesano, recibiendo un tratamiento personalizado según sus características. “Tan solo se han mecanizado aquellas partes del proceso que mejoran el resultado final respecto al método manual. Por ejemplo, el proceso de llenado de moldes se hace mediante una llenadora automática porque es más higiénico y, además, aumenta la uniformidad del tamaño de las piezas”, apunta Illán.

El queso es una de las líneas de un negocio que produce también nueces, aceite, miel de romero y de lavanda, perdices escabechadas que son cazadas en la propia finca y vino de la tierra de Castilla gracias a 50 hectáreas de viñedos, con las que Dehesa de Los Llanos elabora las marcas Mazacruz Tinto, Mazacruz Blanco, Mazacruz Cima y Mazacruz Cima Blanco.

Hace tan solo ocho años, tras cuidadosos e intensivos estudios de suelo y microclima, se eligió una parcela como la más apropiada para el cultivo de las variedades mediterráneas que conforman estos vinos y que son las mejor adaptadas al terreno: cabernet sauvignon, syrah, tempranillo, merlot, petit verdot y graciano en vinos tintos, y sauvignon blanc y verdejo en vinos blancos.

140.000 kilos al año

De todas las actividades de la Dehesa de Los Llanos, el queso es la piedra angular, del que se producen unos 140.000 kilos al año y que representa el 25% de su facturación total, mientras que el vino y el resto de los productos, de momento, solo llegan al 5%.

En el futuro se prevé que el conjunto de todas las actividades alcance algo más del 40% de su facturación.

“Por casualidad, cuando se consultaron los planos originales del siglo XVIII se descubrió que ya entonces a esta parcela se le llamaba la viña, es decir, que también la usaban los monjes franciscanos como viñedo”, recuerda Illán.

La finca tiene, además, especiales condiciones para obtener miel de la más alta calidad por la extensión de los romerales que, de forma natural, crecen en los montes, y por la lavanda que se cultiva en los terrenos desde hace años. Ambos tipos de miel son monoflorales y se elaboran de forma artesanal.

También produce aceite de oliva virgen extra gracias a su plantación de olivos arbequina y que se caracteriza por las notas aromáticas propias de la vegetación circundante.

Además, hay un hueco para las conservas de caza. La finca ofrece perdiz roja salvaje procedente de cacería. Es envasada en un escabeche artesano a base de aceite de oliva virgen extra, ajo morado, pimienta, laurel y vinagre.

La última línea de negocio ha sido la producción de nueces de la variedad franquette, que destacan por ser dulces, crujientes y no dejar ningún tipo de recuerdo amargo.

Pionera en identificación electrónica de ovejas

La empresa ha mecanizado aquellas partes del proceso de ordeño que mejoran el resultado final respecto al método manual.
La empresa ha mecanizado aquellas partes del proceso de ordeño que mejoran el resultado final respecto al método manual.

Conscientes de que el proceso alimentario de las ovejas es parte del secreto de su éxito, la finca Dehesa de Los Llanos ha destinado 1.500 hectáreas al regadío.

En estos terrenos se han diversificado los cultivos para maximizar el aprovechamiento y sostenibilidad de los recursos del suelo, agua y nutrientes. Allí se cultivan alfalfa, maíz y otros cereales.

Además, la finca fue la primera explotación de ganado ovino de España que introdujo la identificación electrónica de ovejas y corderos, de tal manera que se puede tener un historial por cabeza que incluye su alimentación y sanidad, requisitos esenciales para mejorar la cabaña y para asegurar una trazabilidad que permita establecer procesos de mejora continua.

Datos básicos

La última fase de crianza de los vinos se produce en barricas de roble francés de tostado medio, que se utilizan durante ciclos productivos de tres años.
La última fase de crianza de los vinos se produce en barricas de roble francés de tostado medio, que se utilizan durante ciclos productivos de tres años.

Facturación
El conjunto de las nuevas actividades (aceite, miel de romero y de lavanda, nueces, perdices escabechadas y vino) facturó en 2012 un total de 1,8 millones de euros, teniendo previsto para el ejercicio actual superar los 2,1 millones. En el caso del queso, las ventas están limitadas por la producción de leche de la cabaña y por la necesidad de curación de los distintos tipos de queso.

Mercados

Gracias a que articuló un proceso de fabricación que incorpora todo lo bueno de la tradición y el uso de tecnología para conferir seguridad y homogeneidad a todos sus productos, hoy la empresa exporta a Estados Unidos, Reino Unido, Francia, Portugal, Australia, China y Japón, entre otros países. El volumen de venta en queso representa el 20%, mientras que en vino llega al 80%. La plantilla está formada por 87 trabajadores.

Consumidor
El empuje comercial ha conseguido difundir la marca hasta círculos gourmet de medio mundo. Su consumidor está interesado siempre en alimentos de primera gama. Es alguien a quien le importa el origen de la materia prima y no tiene inconveniente en pagar algo más por productos muy cuidados en su elaboración. Se comercializan en tiendas especializadas y en las secciones gourmet de grandes almacenes.

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