Hasta el 26 de marzo

La cocina valenciana de La Salita llega a Madrid

Begoña Rodrigo, propietaria y cocinera de La Salita.
Begoña Rodrigo, propietaria y cocinera de La Salita.

Hasta el 26 de marzo, el restaurante de la valenciana Begoña Rodrigo, La Salita, está instalado en el local de The Table by, en el Hotel Urso de Madrid. Hasta este comedor efímero, cada mes y medio cambia de inquilino y de decoración, se ha trasladado esta cocinera, ganadora de la primera edición del programa Top Chef, acompañada de su mano derecha en sala, el holandés Jorne Buurmeijer, encargado además de seleccionar los vinos que combinan con la propuesta gastronómica. La cocina de Begoña Rodrigo es de raíz mediterránea, muy trabajada, no solo con los fondos sino también con las formas, con presentaciones muy elaboradas.

Su propuesta llega en formato de dos menús (el corto, La Salita, por 45 euros; y el largo, La Rodrigo, 60 euros; en ambos el IVA está incluido), que comienza con una barraca con chuches: cinco miniaperitivos salados. Los primeros platos comienzan con un puré de berenjena ahumada con sardinas braseadas y sardajo, sigue con unas alcachofas, gambas y jugo de anisados y continua con brandada de bacalao con guisantes frescos acidulados y anguila ahumada; y un refrescante aguachile de remolacha con helado de arbequina.

Brandada de bacalao con habitas.
Brandada de bacalao con habitas.

Uno de los platos más sorprendentes del menú es el vitello tonnato de pastrami con encurtidos, así como el arroz con rabo de toro con alcaparras y alioli de cítricos, que deja con ganas de pedir otra ración (este se encuentra en el menú largo); y, finalmente, una lograda pieza de corzo lacado con regaliz, tallarines de boletus y apio con carbonara de moscatel.

El menú La Rodrigo añade dos platos más, además del citado arroz, como la ensalada de invierno con mojama, ricotta y emulsión de pepino con mostaza verde y la cigala en su propia mantequilla con guiso de manitas y habitas tiernas.

Para terminar, un postre a elegir entre zanahoria, lima, yogur, jengibre y coco; o ganache de chocolate con crema inglesa y regaliz. Fuera de carta ofrece tiara de encurtidos y salazones, fideuá de plancton y berberechos, arroz meloso de pato y foie y sopa de lentejas picantes sin lentejas con chorizo y tabellas. Todos estos platos, a 18 euros.

La Salita: The Table by.Beneficencia, 15. Madrid. Tel. 615 367 917. www.thetableby.es.