Alta cocina italiana en Sinfonía Rossini
De manera discreta, en un local con un pequeño comedor sin alardes decorativos, el chef italiano Gianni Pinto, de la región de Puglia, ofrece una visión muy particular de la cocina tradicional del sur de Italia. Creció haciendo focaccia en su casa, lo que marcó su destino profesional:pudo más su vocación por la cocina que la ingeniería que estudiaba.
Trabajó con el dos estrellas Michelin de Carlo Cracco y a las órdenes de Pietro Leemann en Joia (el único vegetariano de Europa con estrella Michelin), entre otros. Hace tres años decidió emprender nueva aventura en Madrid con Sinfonía Rossini, muy cerca del Congreso de los Diputados, donde en la última época ha decidido dar un giro a su propuesta gastronómica dejando de lado la corriente tradicional, donde el tiramisú y la pasta carbonara eran sus señas de identidad, apostando por la creatividad.
Fruto de este cambio y de la experiencia adquirida en las cocinas de los maestros italianos, llega ahora una propuesta refinada y elegante, que marca distancia con las clásicas trattorias. La carta es breve, pero con platos sorprendentes, como la crema de burrata con pan crujiente al ajo, caviar de guindilla y erizos de mar. El vitello tonatto se reinterpreta con un redondo de ternera cocinado a baja temperatura y servido sobre salsa de atún, alcaparras y anchoas de Santoña.
En el capítulo de pastas, destaca un elegante ravioli de calabaza, con ligero sifón de gorgonzola. Los pescados los dicta el mercado, pero siempre tiene en carta un rape a la puttanesca con una base de tierra de aceituna y alcaparra. Tampoco faltan las carnes, poco habituales en un italiano al uso con piezas como cordero, pichón de Toulouse o pluma ibérica. El broche lo pone el tiramisú, servido en un bello recipiente dorado de Cookplay:una esfera de manteca de cacao blanco sobre una suave crema de mascarpone y sobre una tierra de café. Buena selección de vinos italianos.
Precio: 60 euros. Menú degustación: 48 euros.
Sinfonia Rossini: Duque de Medinaceli, 12. Madrid. Tel. 913 693 178. www.sinfoniarossini.es.
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