En un asturiano del barrio de Vallecas

La mejor fabada de Madrid

Restautrante La Cruz Blanca de Vallecas, de Antonio Cosmen.
Restautrante La Cruz Blanca de Vallecas, de Antonio Cosmen.

Es uno de los santuarios del cocido madrileño, y ahora lo es de la fabada. El asturiano Antonio Cosmen, propietario de La Cruz Blanca de Vallecas, se ha alzado con el premio a la mejor fabada de Madrid de 2016.

El restaurador, que el año pasado recibió el premio Nacional de Hostelería, competía con 15 restaurantes más, entre los que se encontraban los clásicos templos de la fabada en la capital. En segundo lugar quedó el restaurante La Bobia, en el barrio de La Latina; y Ferreiro, en el Paseo de la Florida, en tercer puesto.

El jurado destacó, entre otros elementos, la entereza y mantecosidad de la faba, la potencia de sabor y la calidad de los productos empleados en el compango. La materia prima es una de las notas dominantes de La Cruz Blanca de Vallecas. La fabas, siempre terciadas, como asegura Cosmen, llegan desde Navelgas (Tineo).

El tamaño es mediano para evitar que tengan excesivo hollejo y no resulten ásperas. El secreto se encuentra en la cocción, junto al compango y manteniendo el control de los fuegos y de las tapas, para que permita tener el guiso controlado, liberando al producto de grasa para no resulte pesado pero manteniendo todo su sabor. Un plato ligero para ejecutivos, asegura Cosmen.

La Cruz Blanca de Vallecas: Carlos Martín Álvarez, 58. Madrid. Tel.s: 914 773 438.