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El secreto está en la bechamel y el rebozado

Vaya a Cuenca si quiere comer la mejor croqueta de España

Paz Álvarez

Es uno de los concursos que mayor expectación levanta en Madrid Fusión, el congreso gastronómico que ayer se clausuró en la capital, y donde durante tres días se han analizado las tendencias gastronómicas internacionales. La segunda edición del campeonato internacional de la mejor croqueta del mundo, organizado por la firma de ibéricos salmantina Joselito, ya tiene un nuevo ganador.

Si el año pasado la mejor croqueta de España fue a parar al restaurante Regueiro en Asturias, este año el ganador es de Cuenca. El cocinero Jesús Segura, de La Barra de Trivio (Cuenca) se ha alzado con el premio. El secreto de la croqueta de Segura es una bechamel muy cremosa, elaborada con mantequilla, un rebozado crujiente que hace con un pan artesanal, que un panadero elabora especialmente para su restaurante, y frita en aceite de oliva virgen.

“Las croquetas eran de la cocina de aprovechamiento, tanto en el relleno como en el rebozado, para el que se utilizaba pan del día anterior rallado. Nosotros evocamos ese sabor empleando solo la corteza de un pan artesanal”, señaló el cocinero.

Jesús Segura ya recibió en 2012 el espaldarazo de Madrid Fusión al ser elegido chef revelación por su trabajo en Ars Natura, el local que regentaba en Cuenca Manuel de la Osa, el chef de Las Rejas (Las Pedroñeras). Ahora Segura dirige su propio local, Trivio, en Cuenca, donde gestiona tres espacios:restaurante, barra y coctelería. Junto a Segura compitieron en el concurso de croquetas Bruno Lombán, de Quince Nudos (Asturias), María del Mar Gancedo, de Umma (Santander); Sergio Martínez, de Keki Tapería (Murcia) y Iago Castrillón, de Dos Estaciones (Valencia).

Por otra parte, el cocinero revelación de 2016 de Madrid Fusión ha sido Javier Estévez, del restaurante madrileño La Tasquería, donde innova con productos de casquería.

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Sobre la firma

Paz Álvarez
Periodista especializada en gastronomía. Licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, tiene un programa de desarrollo directivo por el IESE. En 1993 comenzó a escribir en la sección de Madrid y, en 1997, se incorporó al diario CincoDías, donde creó la sección de Directivos y ha sido jefa de la sección de Fortuna hasta 2022.

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