El cerdo, en la última fase de su vida

2016 será un año de buena ‘cosecha’ de jamón ibérico

Cerdos de Cinco Jotas, en una finca en Aracena (Huelva).
Cerdos de Cinco Jotas, en una finca en Aracena (Huelva).

Este año la montanera pinta bien. Cuando ya se ha cruzado el ecuador de esta fase, que va de octubre a febrero y que coincide con la última en la vida del cerdo ibérico y es cuando el animal se alimenta de bellota de encina, alcornoque o quejigo, se puede adelantar que la cosecha de 2016 será espectacular. Lo avanza María Castro, responsable de relaciones públicas de la división de ibéricos de Cinco Jotas y bióloga de formación, mientras recorre la finca Orapie en Aracena (Huelva) de 400 hectáreas, donde se alimentan en estos momentos unos 200 animales, que recorren al día una media de 14 kilómetros para comer tres kilos de hierba y siete de bellota.

“La primavera fue espléndida, con buena floración, con lluvias tempranas, que son propicias para que asiente bien la betolla, para que agarre, con encinas amarillas...”, explica esta experta, que avanza que la montanera de 2014 también fue muy buena, mientras que la de 2015 resultó temprana. “Todo ello influye en el producto final, la alimentación es decisiva para tener un buen jamón”. Pero no es el único factor que interviene en la calidad de un ibérico. El peso del animal es importante y, a pesar de que todos pueden comer más o menos lo mismo, no todos queman grasas de la misma manera ni todos engordan a la misma velocidad.

El cerdo ibérico, dicen en Jabugo, es uno de los animales más exigentes, exclusivo y escasos. Viven cerca de dos años en el campo, cuidados con porqueros que les guían hacia las mejores dehesas. Pero un buen jamón depende también de la buena mano del salador, de la destreza del perfilador y de la paciencia del bodeguero, quiénes trabajan para lograr que cada pieza sea excelente. En los secaderos de Cinco Jotas, las controlan una a una, de forma manual, protegen las piezas con aceite... Los jamones de esta casa se venden en 35 paíes de los cinco continentes, y tienen tienda propia en Harrods (Londres), Dean & Deluca (Nueva York) y Galerías Lafayette (París).

El peso medio que ha de tener un cerdo de Cinco Jotas, que cuenta con una red de ganaderos que crían al animal al aire libre, antes del sacrificio es de unos 145 kilos que se convierten en 108 kilos en canal. Una red de ganaderos les cría al animal, que ha sido proporcionado por la empresa pionera en Jabugo en la elaboración de ibéricos.

Fue fundada por Rafael Sánchez, Manuel Romero y Enrique Carvajal en 1879, hoy pertenece al grupo Osborne, y cuenta con 24 personas en el área agropecuaria y cinco centros que controlan el crecimiento y evolución de los puercos. Pero también el nacimiento. Desde hace 20 años estudia la genética del animal, en colaboración con el CSIC, la Universidad de Córdoba y la de Extremadura, y cuenta con su propia ganadería. “Tenemos los mejores reproductores, las madres y el verraco. Analizamos desde el número de crías, el parto, la lactancia, el perfil ácido graso, la infiltración que tiene, que ha de ser alta y fina, que es la que da la pureza de raza, y si cumple con todos los parámetros que se requieren para la calidad de un jamón, la elegimos como madre reproductora”, señala Castro.

Desde los cuatro meses, y tienen una vida máxima de 22, se vigila su crianza. “Durante el otoño tiene alimentos, pero en verano cuando no encuentra comida, no hay trébol ni diente de león, tiene que tirar de la reserva energética que ha acumulado, pero como no queremos que tenga carencias para su desarrollo, obligamos al ganadero a que los alimente con cereales, alfalfa y avena”, señala Castro. Poco se deja al azar en esta casa.

 

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