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Abrió en Chamberí en febrero y tiene lleno a diario

De este restaurante se va a hablar mucho

Paz Álvarez

Abrió en febrero de este año en el local, que durante años fue Casa Ciriaco, en pleno barrio de Chamberí, hoy convertido en un elegante e íntimo comedor, regentado por el cocinero de origen colombiano y exjudoka, Mario Vallés, que cambió el kimono por la chaquetilla y el blanco gorro de cocinero.

La propuesta de Hortensio es impecable en cuanto a técnica y producto. La cocina es sencilla y sutil. A pesar de que en otoño ha cambiado una parte de la carta, mantiene algunos platos que en el breve tiempo que lleva abierto ya se han convertido en clásicos. Es el caso, por ejemplo, del huevo mollet ahumado, servido ahora con crema de patata y papada ibérica, o del pichón francés, del que tan solo modifica su guarnición, ahora con boniato morado y castaña asada, dos productos presentes en la carta durante los próximos meses.

Paletilla de cordero.
Paletilla de cordero.

La paleta de cordero merino incorpora una guarnición de estilo árabe. La puesta en escena de la mayoría de los platos acaba con un delicado final en sala. Entre las grandes apuestas de la temporada se encuentran, sin duda, las setas y la caza. Durante los próximos meses se verán diferentes variedades con diferentes técnicas.

La gran baza de la caza es el pato colvert, que el chef propone con un servicio en dos fases, con el que quiere ofrecer una forma de comer este ave menos evidente, y realizar así una introducción a la caza. El primer paso es una pequeña pastela realizada con las patas en confit desmenuzadas e higos glaseados, al que le sigue un tartar realizado con el magret, acompañado por salsifís. La otra propuesta es el gamo, acompañado de setas y puré de manzana.

Destaca también el puerro marcado en yakitori, que se presenta con almejas y con la parte más carnosa de las navajas en crudo; o el rodaballo, que el comensal recibe sellado y con pochas confitadas en jugo de cerdo con citronela. De postre, pera en cava con sorbete de yuzu, o culant de chocolate. Pocos vinos pero bien elegidos. Precio: 65-90 euros.

Hortensio: Marqués del Riscal, 5. Madrid.Tel. 910 023 554. www.hortensio.es.

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Sobre la firma

Paz Álvarez
Periodista especializada en gastronomía. Licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, tiene un programa de desarrollo directivo por el IESE. En 1993 comenzó a escribir en la sección de Madrid y, en 1997, se incorporó al diario CincoDías, donde creó la sección de Directivos y ha sido jefa de la sección de Fortuna hasta 2022.

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