Diego López, barista

El trabajo de saber transmitir con una taza de café

Descubrió su vocación de forma casual

Dibujar con la leche en el café es la parte más conocida del oficio, también la más difícil

El barista diego López durante un campeonato.
El barista diego López durante un campeonato.

Cómo de desconocido será el café en España que ni siquiera el barista Diego López (nacido hace 32 años en Lugo) sabía de la existencia de la que sería su profesión, a la que llegó de casualidad, como él explica. “Mis padres y mis abuelos regentaban una cafetería, y como estudiar no era lo mío, me tocó dedicarme a la hostelería casi por obligación”. Trabajó en el negocio familiar hasta que un día, uno de sus clientes habituales, profesor de un curso de hostelería en la localidad gallega de Foz, le aconsejó apuntarse para recibir clases y formarse.

A partir de ahí, López fue presentándose a diferentes concursos de hostelería hasta que, en 2006, la empresa cafetera Cafento le propuso participar en un campeonato de café. “Ni siquiera sabía en qué consistía algo así, y mucho menos qué tenía que hacer”. El campeonato tuvo lugar en Gijón y era el primero que se hacía en España sobre esta temática. Se lo preparó en tan solo dos días y quedó finalista, en el tercer lugar de la tabla. “Ahí di el salto, me di cuenta de que me gustaba el mundo del café”.

Ahora, López vive de este producto. Se dedica a servirlo, compite y también forma a jueces para los campeonatos. Además, es el preparador de varios profesionales, entre ellos Adrián Fernández, vigente campeón de España. Pero, sobre todo, reivindica la importancia de su profesión. “En España hay poca cultura del café, y aunque poco a poco estamos avanzando, aún queda camino por recorrer”. La figura del barista es clave en este proceso, “la distinción entre un establecimiento y otro la marca, muchas veces, el tipo de café que ofrece, su calidad y su sabor”.

Es en esos momentos en los que contar con un profesional de esta bebida marca la diferencia, porque para elaborar un buen producto hay que tener en cuenta multitud de parámetros de los que el barista tiene que estar pendiente. “Ha de haber una molienda perfecta que ha de llevarse a cabo con el molino hasta su punto exacto, utilizar una buena cafetera y un portafiltro y que salga una cantidad concreta. Hay cafés que tienen tanto líquido que parecen agua”.

Pero estos son solo algunos de los muchos puntos que debe tener en cuenta un barista. Cada tipo de café debe elaborarse de una forma concreta. “El producto se cultiva y se sirve en todo el mundo. Por cada lugar hay una forma de prepararlo”, puntualiza López. En España, los más consumidos son el café solo, el expresso y el café con leche, que también juega un papel fundamental. “Debe calentarse a una temperatura concreta, porque si no se queman las proteínas y la grasa y el producto se estropea”.

En muchos establecimientos, el café y la leche se preparan en grandes cantidades. Muchas veces se recalientan una y otra vez hasta que se acaba y hay que preparar una nueva tanda. “Estos son errores muy frecuentes que un barista no puede cometer”. Los clientes perciben desde el primer momento las diferencias entre el producto bien preparado y el que se hace sin esmero, “por eso cada vez hay más empresas que apuestan por introducir a los baristas en sus plantillas”, explica.

Porque, además, estos profesionales crean cultura y conocimiento del producto. “En nuestro día a día también trabajamos con cócteles y combinados hechos con café o enseñamos a los consumidores otros tipos menos conocidos, como los que provienen de las plantas arábicas, que tienen menos cafeína”.

La parte más complicada y laboriosa en el trabajo del barista es también aquella por la que más se conoce a la profesión. “Llamamos a esta práctica latte art. Es ilustrar con figuras y dibujos el café utilizando la leche o la crema. Es una de las cosas que te distingue de la competencia, porque es lo más llamativo y demuestra destreza y maña”. Para López, la figura más complicada de realizar de forma correcta es la rosetta. “El dibujo es la carta de presentación del producto final”.

 

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