Íñigo Lavado, la cocina de los grandes

Ha trabajado con Subijana, Ducasse Adrià y Berasategui. Desde hace siete años vuela solo en Irún (Guipúzcoa)

Hace siete años que el restaurante Íñigo Lavado abrió sus puertas en Irún. Un espacio, a pie del Bidasoa, donde prima una obsesión: el servicio al cliente, y donde oficia este chef. Se define a sí mismo como inquieto, minucioso, detallista, con la virtud de haber sabido transmitir, a cada uno de sus platos, los conocimientos adquiridos en su extensa andadura profesional por algunos de los mejores restaurantes de España y Francia. Estudió en la escuela de cocina Luis Irizar y, a partir de ahí, comenzó un periplo por distintos restaurantes donde forjó su estilo. Trabajó a las órdenes de Pedro Subijana en Akelarre.

De ahí se mudó a París, donde colaboró con Alain Ducasse, trabajo que combinó con los estudios de repostería. Prosiguió su formación en elBulli con Ferran Adrià. Y de nuevo a Akelarre, donde ejerció como segundo de cocina con Subijana. En 2001 comenzó su relación, en calidad de consultor en temas gastronómicos y desarrollo de nuevas recetas y cartas, con el grupo Berasategui. Y un año más tarde se hizo cargo del restaurante Kukuarri en el Hotel NH Aránzazu de San Sebastián, donde obtuvo el premio al restaurante revelación en Madrid Fusión.

En 2005, con 30 años, decidió regresar a su ciudad natal donde se ha confirmado como uno de los cocineros emergentes, con unas propuestas donde el protagonismo lo tienen, a partes iguales, el producto y el ingenio y creatividad del autor.

Íñigo Lavado ofrece dos opciones de menú. Uno, a 35 euros (IVA incluido), compuesto por raviolis de setas y hongos, taco de bacalao confitado en aceite de oliva y carrilleras de ternera guisadas. De postre, chocolate a la parrilla con nueces. El otro menú, con un precio de 55 euros (IVA incluido), recoge una selección más amplia de su recetario.

Quien lo desee puede componer su propio menú con los platos de carta. Se puede comenzar con un aperitivo a base de huevo, pan y jamón, con unos langostinos con salsa romesco, croquetas de jamón, espinacas y calamar, huevo escalfado con crema de guisantes, una miniversión de hamburguesa de chuleta o una papada de cerdo ibérico con migas. En el capítulo de entrantes encontramos milhojas de foie y manzana caramelizado con polvo de vino, vieiras a la plancha con crema fina de almendras tiernas, marmitako de langostinos o un arroz cremoso de alcachofas y verduritas de temporada. En pescados, ofrece merluza asada sobre cama de nécora y salsa de cebollino, también puede ser en salsa verde con cocochas, o cocochas a la parrilla con arroz marino. En carnes, solomillo a la parrilla con boniato y milhoja de patata, cochinillo asado con patata rota y brotes de ensalada y morros de ternera glaseados rellenos de hongos. Para terminar con un toque dulce, una torrija caramelizada con helado de café, un paquetito de plátano y vainilla con helado de limón o una tarta tatín de peras con helado y crema de vainilla. Otro atractivo del restaurante es la luminosidad y el telón de fondo del Parque Natural de Peñas de Haya.

Restaurante Íñigo Lavado: avenida Iparralde, 43; Irún (Guipúzcoa). Tel. [phone]. www.inigolavado.com