La ternera avileña cautiva a los turistas
Los restaurantes innovan cocinando platos más atrevidos pero también más baratos.
Del cerdo hasta los andares y de la ternera de raza avileña negra ibérica, también. Cada vez acuden más turistas a Ávila con el objetivo de degustar esta raza de ternera autóctona, la primera que ha adquirido una Indicación Geográfica Protegida (IGP), y que se conoce con la denominación de Carne de Ávila. Marcos M. Sánchez, dueño y chef del restaurante Cuatro Postes, asegura que un 75% de sus comensales viene buscando esta ternera, y en el restaurante Barbacana cuentan que "hasta los turistas japoneses, que aumentan cada año, se pirran por esta carne".
Poner en valor esta joya gastronómica es lo que ha perseguido la Federación de Hostelería y Turismo de Confae (Confederación Abulense de Empresarios) con la celebración de la II Semana de la Ternera en Ávila, según ha señalado su secretario, Javier Marfull, en la que 25 restaurantes de toda la provincia han puesto a disposición de los visitantes platos más atrevidos, del estilo de raviolis rellenos de rabo con salsa de boletus y trufa y bombones de avileño (obra de Cuatro Postes), carpacho de solomillo de ternera con virutas de foie, carrilleras o jarretes, así como caramelo de lomo de ternera relleno de queso Montenegro (algo parecido a un chupa-chups, bromea el metre del restaurante donde lo hacen, Barbacana).
Estos platos, además de aportar un mayor valor añadido a la cocina de la zona, frente al más clásico -aunque todavía estrella- chuletón de ternera, permiten la degustación pero también el aprovechamiento de otras partes de la ternera, más asequibles en tiempos de crisis. Se trata de buscar platos "más económicos", explica Juan Carlos García, chef del restaurante Puerta del Alcázar, autor de recetas como el timbal de patatas con salsa marisquera o la empanadilla de avileña con salsa japonesa dulce.
La ternura de su carne frente a la argentina (que hay que pasar más), su color rosado frente a la gallega (más blanca y acuosa debido a los pastos de la región), pero con más sabor a la carne roja, ya que se cría en el campo con pastos más duros, son algunas de las ventajas que destacan la mayoría de los chefs sobre esta raza autóctona que, en palabras de Mar González, directora técnica de la IGP, también se cría en otras zonas parecidas a Ávila donde abundan dehesas, bosques de encinas y franjas montañosas, como son Extremadura, Castilla-La Mancha, Andalucía, La Rioja o Aragón. Su demanda ha crecido de tal forma que en apenas dos décadas se ha pasado de sacrificar 400 cabezas (en 1988) a las 5.000 actuales.
Jesús del Río Martín, propietario del restaurante Venta del Obispo, situado en el municipio de San Martín del Pimpollar (en Gredos), que cría terneras de esta raza, indica que la trashumancia y la altura de 1.000 metros son otras de las particularidades en su crianza. De la sierra de Gredos (otra de las bazas turísticas de Ávila) hasta la provincia de Cáceres es el recorrido que cada año hace esta cabaña en busca de pastos, lo que le proporciona mayor jugosidad e intensidad del sabor al tener más grasa infiltrada.