El marisco entra en la carta de Nerua
Josean Alija estrena el día 15 nuevos platos, con erizo y bogavante, en el restaurante del Museo Guggenheim
La cocina del restaurante Nerua es un remanso de paz. Se enmarca dentro del Museo Guggenheim de Bilbao y está bajo la batuta del chef Josean Alija, de 33 años, que en 2011 recibió su primera estrella Michelin, reconocimiento que se suma a otros galardones (mejor cocinero joven en 2000, mejor chef internacional en 2009, premio a la innovación conceptual en 2010). En su haber tiene premios a algunas de sus creaciones, como el foie gras de pato asado con zanahorias escarchadas (plato más artístico en 2002), la caseína batida con helado de fresas y violetas (plato más bello en 2003), o el jugo frío de cacao amargo con helado de leche y anises (mejor postre en 2004).
Los platos más representativos de Josean Alija son las verduras, los caldos y los postres. Y ahí sigue, pero evolucionando. El próximo 15 de febrero estrena carta e introduce por primera vez el marisco, esto es, el erizo y el bogavante. El primero lo prepara a la brasa con un fondo de alga dulse (roja y aromática que recuerda a flores) y con extracto de patata. El plato de bogavante es una mezcla de sushi y potaje, con un caldo de lentejas clarificado. Otra novedad es el refrescante milhoja elaborado con patata, manzana y lima. También recupera el pichón de Bres, al que le introduce como novedad el café verde. Dos nuevos postres debutan también la próxima semana, uno preparado con calabaza y bergamota y otro con aguacate, pomelo y coco. También jugará con el puerro, la cebolla, la borraja, el changurro y el parmesano. Y allá por abril entrarán los primeros guisantes de lágrima, las habitas y las alcachofas. "Todo con la sencillez y ligereza que caracteriza nuestra cocina, donde procuramos que los alimentos siempre estén en estado puro", contaba este miércoles Alija, en el dulce trasiego de su cocina, un cuadro más, por su estética limpia y vanguardista, de los que se pueden admirar en el museo. El cliente, cuando entra en Nerua, lo hace por la cocina, siguiendo la tradición de los caseríos.
Alija es uno de los impulsores, junto a chefs como Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez), Rodrigo de la Calle (R. de la Calle, Aranjuez) o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), de una corriente denominada neovegetarismo. "Hace diez años éramos unos marcianos porque nadie entendía lo que hacíamos, y ahora es una tendencia, pero lo que siempre hemos querido hacer es una cocina sencilla, y con el menor número de elementos expresar lo máximo". De esta manera, asegura que un caldo es la esencia de un producto, lo que le dota de alma. O que un postre no tiene por qué ser cremoso y crujiente, sino que renunciando a los azúcares y a las grasas se consigue ligereza y frescura. Es su seña de identidad, como también lo es conseguir buena materia prima, aunque no sea local. No comulga con la idea de consumir productos locales, de kilómetro cero, promovida por algunos cocineros, como el danés René Redzepi (Noma, Copenhague). "Busco el equilibrio entre productos que proceden del entorno con otros no locales. Necesito diversidad, buscar cosas que hay en el mundo; y no voy a renunciar, por ejemplo, a una gamba de Motril", dice este discípulo de Martín Berasategui. La bodega de Nerua tiene 360 referencias, escogidas en armonía con la cocina. Tiene dos menús: de seis productos, 70 euros; y de ocho platos, 83 euros.
El chef y su equipo preparan al año 40 nuevos platos
Nerua. Museo Guggenheim. Teléfono 944 000 430. www.nerua.com.