Cenas 'clandestinas'
"Pum, pum, pum".
La mirilla de la puerta tarda en abrirse. Una voz pide la contraseña:
-Chewaca le facilita a su peluquero...
Tras unos segundos de duda, el visitante da el santo y seña:
-¡Pasar la cuesta de enero!
La vieja puerta del restaurante madrileño Junk Club se abre. El local, escondido en los bajos del establecimiento La Musa La Latina, parece una cueva. Oscuro y pequeño. No más de diez mesas. Huele a incienso. "Hace 100 años esto era un almacén clandestino", explica el encargado, Juanda Cortés. Desde hace tres años, es un restaurante clandestino.
¿Y por qué la cursiva? Junk Club tiene los papeles en regla. Pero para poder comer allí, desde unos 20 euros por persona, hay que llamar a un teléfono (671-541822), reservar y pedir la contraseña. "El restaurante no es ilegal", remarca el encargado. "Somos un poco teatreros. Intentamos establecer un juego con el cliente. No hacemos publicidad del sitio. Funcionamos gracias al boca a boca".
El restaurante ofrece una carta variada. Platos de toda la vida "reinterpretados e inventados para sorprender", promete su página web. Hamburguesas, pollo asado a la cerveza, costillas de cerdo con ron y coca cola... Todo casi a escondidas. Algún cliente se cree tanto la ficción que acaba por preguntar si puede aliñar la cena con un cigarrillo. "Intentamos que el ambiente sea distendido sin excesos de confianza", asegura el encargado. "La mayoría se queda hasta el cierre". El local funciona. "Al final", concluye el empleado; "a todos nos gusta ir donde no puede ir todo el mundo".
Junk Club no es una excepción. En los últimos años han aparecido locales ocultos. Algunos, como el Dontell en Barcelona, engañan. Desde fuera parece una tintorería, con sus tarifas y chaquetas colgadas en el escaparate. Otros, como el madrileño Asiana, son tienda de muebles de día y comedores de noche. Mikel López Iturriaga, autor del blog sobre cocina de El País El comidista, habla ya de "moda". "Hay un público con experiencia gastronómica y dinero al que ya no le vale el concepto clásico de restaurante. Buscan nuevas sensaciones. Estos locales se los dan".
Este experto considera que los nuevos clandestinos permiten que los clientes se sientan parte de "algo exclusivo". "Me recuerda a los clubes. Unos entran y otros no. Ya lo hacían en el Studio 54 de Nueva York. Política de puerta. Suena elitista, pero hay a quien le gusta. Y para los dueños un restaurante de estas características sirve para distinguirse de la competencia. Pero al final solo subsistirán los que dan bien de comer".
"Sí que ha habido uso y abuso de la idea", concede Javier de las Muelas, dueño de Speakeasy, restaurante barcelonés. Se entra con contraseña. Abierto desde 2002, para muchos es el que inició la moda de los 'clandestinos'. Se puede comer allí a partir de 70 euros por persona.
De las Muelas se inspiró en los bares que burlaban en los años veinte la Ley Seca de Estados Unidos. "Desde fuera no los podías identificar", cuenta el empresario. "A lo sumo tenían una mirilla en la puerta. Contaban con mostradores que, en caso de llegar la policía, se podían voltear para esconder las bebidas". La mala calidad de los destilados ilegales, que se hacían con medios rudimentarios, forzó la inventiva. "Como los destilados tenían muy mal sabor", explica De las Muelas; "empezaron a mezclarlos con zumos y licores. Fue el boom de la coctelería".
Ochenta años después, los clientes de Speakeasy pueden apurar sus copas sin miedo a redadas en un bar que recuerda a Chicago. Estanterías llenas de botellas, muebles de madera, jazz en el hilo musical, luz suave... "Pero que nadie se confunda", concluye el dueño. "Lo importante es la comida".