Gastronomía

Así se conservan las Michelin

Acaban de concederse 16 estrellas, se han perdido 17. Varios chefs dan su receta para mantenerlas.

Una estrella supone estar en el mapa internacional. "Te da más visibilidad, representa mucho porque te hace sentirte valorado y demuestra que tu trabajo ha tenido un seguimiento". La segunda conlleva "la consolidación de esta visibilidad y ofrece seguridad, da a entender que se va en la buena dirección". Y con la tercera se "llega a la cumbre, al punto álgido, significa lograr la excelencia en la cocina". Quien habla sabe qué es llegar al a cima. Es Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca (Gerona), tres estrellas Michelin. "Son un símbolo de calidad, te hace visible a ojos de los gourmets". En términos económicos, no hay datos oficiales, pero los expertos del sector cifran un incremento del 25% de la facturación en el siguiente mes a la concesión del galardón.

Roca coordinó el pasado jueves la cena, en la que también cocinaron Carme Ruscalleda (Sant Pau), Javier y Sergio Torres (Dos Cielos), Romain Fornells (Caelis) y Jordi Cruz (æeuro;bac), que puso broche al acto de entrega de las estrellas Michelin (16 nuevas y 17 eliminadas), que este año se celebró en Barcelona. Una estrella supone "atraer gente de fuera, que hace un esfuerzo, tanto de tiempo como económico, genera responsabilidad más que estrés". Según Roca, no debe perturbar la dinámica diaria. "Lo importante es seguir haciendo bien el trabajo, al ritmo que te permiten tus circunstancias y a una velocidad progresiva, pero también hay que ser muy humilde, perseverante, no querer ir deprisa". Su receta cuenta también con el ingrediente del esfuerzo, "que ha de estar detrás de este tipo de éxito". Si se aplican estos registros, dice Roca, no hay por qué sufrir.

Ramon Freixa, que probablemente sea el cocinero que más rápidamente ha obtenido sus dos estrellas Michelin -en año y medio obtuvo los dos galardones para Ramon Freixa Madrid-, asegura que "supone un gran compromiso, una presión controlada, estás en el punto de mira porque además hay gente que viaja desde otros lugares para ir a tu casa". En el caso de Freixa, que no subió el precio del cubierto al ser premiado, el 30% de los clientes proviene de fuera de Madrid. El porcentaje de extranjeros en El Celler de Can Roca llega al 70%. El 40% de la clientela de El Portal de Echaurren, de Francis Paniego (Ezcaray, La Rioja) también es extranjera, otro 40% del mercado es nacional, y el 20% restante es local.

Paniego consiguió esta semana la segunda estrella Michelin para el restaurante que dirige en Marqués de Riscal (Elciego, Álava), que suma a la que ya tiene en El Portal. "Michelin es como un âscar, pero te tiene que dar cierta tranquilidad para poder analizar, pensar en la cocina que quieres seguir haciendo y sobre todo saber captar las sensaciones del cliente". Las estrellas Michelin son un reclamo para atraer clientes pero también puede suponer un freno para otros por la imagen elitista que tiene. A Paniego, durante el primer año de la estrella de El Portal, le descendió el número de servicios, pero lo vio compensado con lleno total en el local de al lado, Echaurren, más económico y tradicional. "Hay que poner una hoja en blanco para reflexionar, encontrar nuevos productos, superarte, pero no buscar la novedad por la novedad, porque el cliente es cada vez más exigente", dice Paniego. El objetivo que nos mueve, agrega Freixa, es que el "cliente disfrute de una experiencia agradable".

Y una última recomendación de Joan Roca: "Primero hay que llenar el restaurante, luego que vengan los reconocimientos".