Gastronomía

El tartar, rey del verano en los restaurantes madrileños

A pesar del boom reciente, establecimientos como Aspen lo llevan preparando diez años

Considerado un plato gourmet en otras partes del mundo, hasta la fecha había sido poco frecuentado por la cocina española popular. El steak tartare podía encontrarse en muy pocos restaurantes madrileños hasta la fecha. Sin embargo, el tartar -el público español ha prescindido del steak- y todas sus versiones se han convertido en uno de los platos estrellas del verano, al tratarse de una receta fresca y, dependiendo de la materia prima que se utilice, poco pesada.

La receta clásica del steak tartare puede encontrarse en Madrid en el restaurante Aspen. El concurrido local de La Moraleja se sirve de la presentación y condimentación del plato para completar la experiencia del cliente. Uno de los camareros del local acude a la mesa de los comensales con su bol de carne picada de ternera -cuanto más fresca sea la carne más jugoso será el resultado-, más yema de huevo, alcaparras, sal, pimienta y un poquito de mostaza. Lo llaman steak tartare de "ida y vuelta". Se debe a que el camarero da a probar la mezcla al cliente tantas veces como sea necesario antes de servirlo. Los propietarios del local aseguran que algunos clientes acuden a Aspen solo por degustar este plato, que lleva en la carta más de diez años.

Como su propio nombre indica, esta receta fue creada por los tártaros, un nombre que agrupa al grupo de tribus que vivió a principios de la época medieval en el centro de Asia y que estaban emparentados con un pueblo procedente del norte de Mongolia. Las razones de por qué se habituaron a comer carne cruda se debe a que estos pueblos, nómadas y cazadores, sazonaban la carne para poder conservarla mejor. No faltan quienes se atribuyen el perfeccionamiento o la importación de la receta. Los turcos dicen que son los inventores, los hamburgueses se atribuyen su introducción en Europa, así como los polacos y los lituanos.

Fidelidad belga

Los belgas son fieles consumidores de su propia versión de este plato, que bautizaron como filet americain. Puede encontrarse tanto en establecimientos gourmet, en los que se presenta como un plato principal acompañado de patatas, o como preparado para bocadillos. En Corea, donde recibe el nombre de yukhoe, el steak tartare forma parte de la tradición culinaria más arraigada en el país. Y desde hace unas temporadas los cocineros españoles se han lanzado a la reinterpretación de este plato con motivo del periodo estival. El que han tomado como hecho fundamental es que los productos que utilizan para su elaboración sean crudos y resulte un plato fresquito que favorezca una sobremesa ligera y una ingesta de calorías moderada.

La contundente carne de ternera ha dejado paso a los pescados, en algunos casos hasta a los mariscos y las verduras e, incluso, las frutas. Resulta interesante que el protagonista principal sea un alimento con personalidad -como el atún rojo, la estrella de las versiones del tartar-, pero también que admita la combinación con diferentes aliños.

Pero sobre todo lo que hace posible que un steak tartare brille como apuesta gastronómica es el uso de una excelente materia prima. Por ello, en La Galerna de Pablo se han decantado por el lomo bajo de cebón, y en Boccondivino, por la carne de buey de raza Fassone.

Este restaurante italiano ubicado en el barrio de Salamanca también destaca en el ámbito de los mariscos. Utilizan las gambas para su panzanella con gamberi crudi al coltello e zucchine, también con calabacines. La Galerna se atreve también con un tartar de tomates y jurel marinado. Y el restaurante Balzac con uno preparado a base de tomate raf y cangrejo real.

Algunas de las propuestas más notables del tartar de atún rojo pueden encontrarse en Go Sushing! y Sukothai. Zen Market ofrece una original combinación de atún y Tobikko negro.