"Nadie trabaja para mí, todos lo hacen para la empresa"

Ha conseguido todos los galardones y distinciones en los fogones. A sus 68 años, no piensa jubilarse

Como paso previo antes de entrar en faena en la entrevista, Juan Mari Arzak exige que se conozcan aquellos espacios que componen el mundo del fundador de la nueva cocina vasca y el primer embajador de la gastronomía española, al que las nuevas hornadas de cocineros, con Ferran Adrià a la cabeza, tienen un gran respeto. El edificio, a pie de carretera, data de 1897 y pertenece a la familia Arzak, ya en la cuarta generación de cocineros gracias a Elena, quien, de manera muy discreta, ha ido haciendo carrera en los fogones no a la sombra, sino al lado de su padre. No en vano acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía este año. Dentro, el universo del chef: una bodega con 100.000 botellas y más de 3.000 referencias, un especiero con un banco de sabores donde se ordenan más de 1.400 condimentos diferentes; un laboratorio de ideas, además de un equipo de 50 profesionales que trabajan en cocina y en sala.

¿Le sorprende el cambio vivido en su profesión en los últimos años?

En los años setenta se hacía cocina tradicional, pero poco a poco se fue evolucionando hacia la nueva cocina vasca. Después llegaron los cocineros catalanes con sus propuestas, y después todo esto ya se extendió al resto de España. El nivel cultural va en sintonía con el nivel gastronómico, y debería ir con el nivel de desarrollo empresarial. Lo importante es que seguimos innovando, y eso se debería trasladar a otros ámbitos de la sociedad. La verdadera revolución llegó con Ferran Adrià, con su cocina imaginativa.

"Seguimos innovando, y eso debería trasladarse a otros ámbitos"

¿Usted fue pionero también?

Fui uno de los creadores de la nueva cocina, que, como todas las cosas, va evolucionando, aunque no eres consciente de lo que estás haciendo hasta que te lo reconocen a nivel mundial, pero toda la cocina moderna tiene sus raíces en la cultura del pueblo. Aunque vas volando, tienes que tener los pies en el suelo siempre. Y aunque hagas las cosas más modernas tienes que guardar tu esencia.

La cocina española es reconocida mundialmente, pero no sucede lo mismo con los productos de alimentación locales.

Es muy difícil. Hace falta que el producto sea exportable, como el aceite o el arroz. No podemos exportar una merluza, pero sí que se podría llegar con muchos de nuestros productos a más sitios. Nos diferenciamos porque tenemos cultura y tradición. La cocina de Arzak es de autor, y eso significa que lo que aquí se sirve no lo tienes en ninguna otra parte. Por un lado, hay investigación, evolución y vanguardia.

Solo se habla de innovación en las empresas, y los cocineros españoles llevan la delantera a muchas organizaciones.

Nosotros tenemos un equipo de investigadores dedicados exclusivamente a sacar nuevos platos. Ellos los piensan y Elena y yo los probamos y los hacemos a nuestro estilo. Cada año sacamos 50 platos nuevos, es lo que hace que seamos diferentes.

Van por la cuarta generación en el negocio familiar, ¿cómo consigue que su hija siga sus pasos?

Esto es como una lotería. Tengo otra hija que no ha querido dedicarse a esto. Ha sido una suerte que Elena haya querido dedicarse a la cocina, porque ahora el restaurante lo llevamos los dos y todo el personal. El trabajo en equipo es importante, y entre mi hija y yo hay simbiosis en nuestra forma de pensar. Discutimos, pero no nos enfadamos. En los negocios de familia hay que dialogar, no pelear. Si Elena me dice que algo no está bien, acepto su opinión y seguimos investigando hasta que damos con lo que queremos los dos. Ella es la savia nueva, el empuje, lo que hace seguir adelante. Yo aporto experiencia.

¿La crisis afecta a la alta cocina?

Claro que ha afectado. El restaurante de alta cocina en sí mismo no es muy rentable y es necesario que los cocineros echemos otros anzuelos, aunque el barco principal sea el restaurante. Es difícil sacar adelante un negocio de este tipo. Yo lo heredé todo, pero soy bastante austero y artesano. Yo no tengo nada más que este restaurante, me da para vivir como quiero y me llega bien.

¿Le han ofrecido abrir sucursales de Arzak, como hacen otros chefs?

Me han ofrecido abrir de todo en todas partes del mundo. Alguna vez lo pensé. Tengo el restaurante en el peor lugar del mundo, a pie de carretera, sin vistas, pero tengo adicción a estos muros. Soy donostiarra y ejerzo. Elena también ha tenido ocasión de abrir en otros locales en otros lugares, pero tiene la misma esencia. Hay gente que no puede elegir, que tiene deudas y tiene que ir de un lado a otro.

También tiene una faceta como empresario.

Soy un trabajador como el resto de los que trabajan en el restaurante. Todos tenemos que trabajar para la empresa, nadie trabaja para mí. Mi madre ya lo hacía así, y lo aprendí de ella. Lo consulto todo, suelto una idea y pregunto a todos qué piensan. Ellos confían en mí y nunca hemos tenido problemas. Nos reunimos, cambiamos impresiones y nos convencemos los unos a los otros.

¿Le obsesionan los rankings?

Me he mentalizado y tratamos de hacer las cosas lo mejor que podemos. Solemos escuchar al cliente, no nos creemos nada y hacemos vida de cocineros. No soy competitivo, nunca he buscado nada de lo que me han dado.

"Miro el mundo como un niño"

Se formó en la Escuela de Hostelería de Madrid y realizó prácticas al lado de su madre, y de Paul Bocuse, Toisgros, Boyer o Arrambide. Ahora, sigue aprendiendo, sobre todo de la calle. "Es una profesión vocacional, hay que tener humildad y te tienen que asombrar las cosas, pensar como un niño".Juan Mari Arzak recomienda a todo chef que no viva esclavizado, ni por tener que sacar nuevos platos ni por salir en las guías. "Hay que ser libre, aunque es difícil porque todos los días nos examinamos dos veces con los clientes. Miro el mundo con ojos de cocinero", y como un niño, afirma. Y dice que viendo un semáforo idearon un bombón de tres colores, y de observar un grafiti surgió un huevo escalfado a la plancha. "Para tener poso de cocinero hay que tener 15 años de experiencia".