"En junio abriremos un bistró en Barcelona"

En 1987 abandonó sus estudios de Derecho para entregarse de lleno a su pasión por la cocina. Estudió en Le Cordon Bleu de París, donde conoció a su esposa Astrid Gutsche, con la que ha construido un imperio gastronómico que factura 100 millones de dólares al año.

Si, como comentó en Madrid Fusión el chef vasco Pedro Subijana, hoy miles de jóvenes peruanos no quieren ser arquitectos, abogados o médicos sino cocineros, es por culpa de este hombre que con 11 restaurantes en ocho países, incluyendo España, ha puesto a la cocina de su país en la cresta de la ola.

¿Puede hablarse ya de un boom de la cocina peruana?

Es el inicio de lo que será un boom como el que ha vivido la comida japonesa en los últimos 10 años, pero a la que le tomó 20 conseguirlo. Ya hemos hecho lo más difícil, que es crear las condiciones para que el fenómeno se dé: conceptualizar a la cocina peruana como una marca debajo de la cual hay un grupo de personas integradas en una cadena de valor. En este proceso nos hemos encontrado con las típicas barreras a cualquier idea que busca innovar.

¿Cuáles, por ejemplo?

Barreras arancelarias para nuestros productos, dificultades para la obtención de los visados de nuestros cocineros, la falta de capitales en un país pobre como el Perú. La inversión en un restaurante en Londres, por ejemplo, no baja de ocho millones de dólares. Pero esas barreras se van rompiendo. Lo más difícil, la creación de una demanda y la unión del gremio, ya se logró, y hecho esto, no hay nada que nos pueda parar, porque detrás de ello hay una comida muy rica y variada.

¿Cuál es el plan de expansión internacional del grupo?

En junio inauguraremos un Tanta (bistró) en Barcelona. En los próximos meses abriremos también La Mar (cebichería) en Nueva York y Londres. Todo esto en 2011. El próximo año estaremos listos para entrar a Asia y Oriente Medio con locales en Singapur y Dubái.

En el caso de Barcelona, ¿por qué han decidido empezar con la marca Tanta y no con Astrid y Gastón?

Porque vivimos tiempos de crisis. Es el concepto adecuado para un momento como este. La inversión allí será de unos 2,5 millones de euros y crearemos unos 50 puestos de trabajo, ojalá todos peruanos.

¿Tendrá Madrid un La Mar?

El problema de Madrid es que el pescado es muy caro y el cebiche demanda uno de calidad. Hay una escasez de pescado silvestre. Uno puede comprarlo de criadero, que es mucho más barato, pero para el cebiche no funciona. El temor es que tengamos que cobrar caro, porque el pescado lo es, o cobrar barato, porque de lo contrario, la gente no va, y el negocio termine no siendo rentable para los inversores. Entonces, en la medida que consigamos un alquiler no tan alto como el que pagamos en paseo de la Castellana, intentaremos hacerlo. De otro modo, va a ser muy difícil.

Cuando abre fuera, ¿trabaja con franquicias o socios locales?

Con socios locales, gente con experiencia en el negocio, que sepa escoger la ubicación, los trabajadores y los proveedores adecuados para poder hacer el mejor restaurante posible.

¿Tiene otras ciudades españolas en la mira?

Sí. Marbella, Mallorca y Valencia. Donde podamos ir, allí estaremos.

"La cocina puede sacar adelante a un país"

Convencido del poder de la gastronomía para impulsar la economía de un país, es el único chef que se ha tomado la cocina como una cuestión de Estado.

¿Puede la cocina sacar de la pobreza a un país?Sola no, pero sí puede ser el vehículo inspirador que haga que las demás fuerzas económicas actúen con la misma conciencia y compromiso y, en consecuencia, terminar sacando adelante a un país.

¿Conseguir que su cocina se posicione en el mundo les tomará tanto tiempo como a los japoneses?Mucho menos, porque ellos comenzaron en un mundo cerrado. Nosotros, en un mundo abierto. Ellos tuvieron que venderle al mundo pescado crudo y algas, y hoy este los come con normalidad. Sin embargo, empezaron con la ventaja de tener la marca made in Japan ya creada. Nosotros tenemos la desventaja de que el made in Peru es una marca del Tercer Mundo. Tenemos que convencer a la gente de que nuestro producto es igual de valioso que el japonés.

¿Cómo han resuelto el tema de los ingredientes? El limón, por ejemplo.Lo vamos resolviendo. En la medida que se abran más restaurantes peruanos tendremos el volumen necesario para que un importador local se interese en traerlos. En Perú estamos trabajando en las certificaciones de origen para que los limones del norte puedan exportarse como una marca de calidad.